Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve X. (1984)
Tanulmányok - Néprajz - Zólyomi József: Az állat haszna az Észak-Cserhát falvaiban
lyett födő van és méreteiben kisebb annál. A kevés tejfelt egy kis kannában rázásnál köpülik össze. A tetejével rongyot szorítanak a kanna nyílásába, hogy a tejföl kiverődését megakadályozzák. A köpülőbe öntött tejfölt a szár gyors fel- és alá mozgatásával összehúzzák. Háromnegyed óra alatt összemegy a vaj. A köpülőszárral is meg lehet érezni, mert ilyenkor nehezebb mozgatni, és már visszaüt. A vajat hideg vízzel töltött tálba szedik ki kézzel. Amikor az összes vajat kiszedték, kézzel összetapogatják, kissé meg is nyomkodják, hogy az író kicsurogjon belőle. A vajat ezután annyiszor kell átmosni, míg teljesen tiszta nem lesz a víz (általában kétszer-háromszor). A vaj kiszedése után a köpülőben maradt folyadék az író. A vajat a gazdagabb családok 1914-ig, a szegényebbek még a két világháború között is kisütötték. A lábasban felolvasztott vajat kis varecávsA állandóan kevergették, amikor már forrt, egy kis lisztet szórtak bele, amely a még benne levő savót összekapja. Ez a lábas aljára leülepedett, vaj ajjánaik nevezték. A kisütött vaj vajas sirányba került 48 . A hidegen tárolt tej két-három nap múlva megalszik. Ez az aluttej. Két részből áll: a kocsonyás túróból és a savóból. Az aludtejet nagy fazékba összeöntözték és a tűzhely szélére tették, hogy a melegítés hatására a túró és a vízszerű savó elváljon egymástól. Csak egyenletesen szabad melegíteni, ha erősen vagy sokáig tüzelnek alatta, akkor emegy a túró, vagyis kevés lesz belőle. A túró készítése nagy szakértelmet követel. A melegedő túrót állandóan figyelni kell, amikor már teljesen elvált a túró a savótól, akkor az ujj között szétmorzsolnak egy keveset, és ha az keminyes, ki lehet önteni a túrószacskóba,. A túrószacskó erős, kissé ritka szövésű, vászonból készül úgy, hogy a négyzet alakú vásznat átlósan áthajtják, egyik oldalát összevarják. A nyitott rész felső sarkába akasztót varrnak. A túró beleöntése után a zacskó száját, mint a zsáknál, összeszedik, a benne levő túró felett szorosan görcsöt kötnek rajta úgy, hogy az akasztó füle felül maradjon. Egy nap alatt a savó egy kis tálba lecsöpög (18. ábra). A zacskóból kiszedett túrót kis gomolyákba, összegyúrják. A birka fejese a juhász, illetve a bojtár feladata. A fejést május 15-e után szokták megkezdeni. Augusztus l-ig naponta háromszor fejték a birkákat: reggel 4—5 óra között, délben 2 órakor, este 7—8 órakor. Amikor fejni indulnak a pajtához, magukkal viszik a fejőt (régebben geleta volt a neve) és a fa dongákból készült dézsát. Mindkettőt vásárban szokták megvenni (19. ábra). Fejeskor a juhásszal és a bojtárral együtt megy az esztrengás is. Kiérve a pajtához, magukhoz vesznek egy-egy fejőszéket, és leülnek az esztrengalyuk jobb és bal oldalára. Lábuk közé teszik a fejőt, kinyitják az esztrengalyukat, az esztrengás megzavarja a birkákat (ezt a feladatot a kutya is elvégezheti). Az esztrengalyukon kibúvó birkát a juhász gyapjánál fogva megragadja, maga elé faroltatja, jó erősen megfogja és megvárja míg a bojtár is vesz maga elé birkát. Az egymásra varasra azért van szükség, mert a birkák különben kitörnének. A fejés megkezdése után ugyanisaz esztrengalyukat a juhász és bojtárja lába zárja el. A birka fejese hátulról történik (20. ábra). A fejesnél ügyelni kell arra, hogy a tej ne habozzék, mert akkor könnyebben hűl, az ótó sem fogja rendesen. Amikor az egyiket kifejték, ráütnek és veszik a következőt. Egy birkától 2—3—4 deci tejet lehet fejni. Ha a fejő megtelik, a tejet dézsába öntik. Ez utóbbiban viszik haza a tejet. Míg a férfiak a fejesből hazatérnek, addig a juhász felesége előkészíti a katlant, befűt, a pincéből felhozza a tej szűrésére szolgáló szitkát és a cseréptálakat a konyhába. A tej feldolgozása ugyanis a konyhában történik. Ha a gazdák nem vajas sajtot kérnek, akkor az esti és teggeli tejet le kell fölözni. A katlanba öntözött és szűrt tejet tőgymelegen az asszony beótja. 283
