Nógrád Megyei Múzeumok Évkönyve X. (1984)

Tanulmányok - Néprajz - Zólyomi József: Az állat haszna az Észak-Cserhát falvaiban

Az ótót 1914 előtt a juhászok maguk készítették báránygyomorból. Olyan bárány gyomra jó erre a célra, amelyik még nem szopott. A bárányt levágták, kivették a gyomrát, jól kimosták, felfújták és száraz helyre felakasztották. Az első világháború után borjúgyomorral oltottak. Ez utóbbit jobban kedvelték, mert jobban összeát tőle a tej. A kiszáradt borjúgyomrot a balassagyarmati mészárosoktól vették. Itt is csak az a gyomor jó, amelyik olyan borjúból való, amelyik még csak tejet evett, vagyis nem evett még takarmányt. A mészárostól hazahozott gyomorból féltenyérnyit levágtak, üvegbe vagy cserépbe (cserépbögre) tették, meleg vízzel leöntötték, Amikor már fejtek, savót öntöttek rá. Egy féltenyérnyi gyomordarab másfél hétig is elegendő volt. 1940-es évek elejétől a tej oltását poroj tóval végezték. Oltás után a hosszúnyelú varecával háromszor megkavarja a tejet ós állni hagyja. Lepedővel is leteríti, hogy kisebb szennyeződés ne kerüljön a tejbe. A beótott tej 15—20 perc alatt megolvad. Az alvadástól úgy győződik meg, hogy a varecát kissé megmozgatja a tejben, ha annak mozgása nehézkes, akkor már megalvadt. A vareca mozgásával keletkezett repedésbe csóré tör fel, akkor túlalvatt, ha még tejes a folyadék, akkor hagyja tovább aludni. Az így összeált tej az édes sajt, vagy gyenge sajt. Az édes sajt felülete teljesen sima, olyan mint a máj. A megalvadt tejet varecával apró kockákra felszeleteli, mert így könnyebb szétfaggatni. A felszeletelés után a sajt lemegy az aljára, a csóré pedig feljön. A csórét nagy kanállal leszedi. Ezt követően az alvadt tejet kézzel finomra összemarkolássza. Később a csórét leszűri, majd egy tálba sajtruhát terít úgy, hogy a két vége kilógjon a tálból. Kézzel belerakja a sajtot, amikor a ruha megtelik, a két végét összefogja, és mint a zsákot összeszedi, a rajta levő zsineggel összeköti. A zsinegből képzett füllel felakasztja (21. ábra). A reggel készített sajtot délben meg kell fordítani a ruhában, hogy szép gömbölyű legyen a sajt. Másnap reggel kirakja a sajtot az ereszről lefiiggesztett deszkalapra (22. ábra). Három-négy napig van a polcon a sajt, ahol,,olyan szép sárga szint kap, mint a kikirics". A sajt ilyenkor olyan mint a pöfeteg, a „vaj csak úgy ragyog rajta". A sajt innen a padláson készített polcra kerül, hogy ott megérjen. Amikor már sok sajt összegyűlt, szóltak a gazdáknak, hogy jöhetnek a sajtért. A gazdák értesítése a bojtár feladata volt. A gazdáknak mincérvel mérték ki a postát. Egy fejős birka után nem vajas sajtnál 3 kg, vajas sajt esetén 5 kg volt a posta. A sajtprésre és a sajt füstölésére adatokat nem találtunk a vizsgált községekben. A sajtból kicsurgó csórét felfőzik. Főzés közben állandóan kevergetni kell, hogy le ne kozmujjon. A felfőzött csóró két részből áll : durdából és savóból. A reggelenként leszedett tejfölt hordóban összegyűjtik, amikor az már megtelik, összeköpülik. A köpülés ugyanúgy történik, mint a tehéntej feldolgozásánál már említettük* Az összeköpült vajat 1914-ig kisütötték. Egy fejőbirka után fél liter kisütött vajat kellett adni a gazdáknak. A gazdák a juhásztól postába kapott sajtból keserütúrót készítettek. A parasztok ennek elkészítéséhez nem értettek, mindig a juhászt hívták begyúrni, amelyért külön díjazást kapott (bor, pálinka). A padlásról lekerülő sajtról a héját késsel vékonyan levágta, az egész sajtot szeletekre vagdosta, majd megreszelte. Egyszerre 20—25 kg-ot szoktak begyúrni. A megreszelt sajtot jól megsózta, kézzel összefaggatta, majd keserűtúrós hordóba begyúrta. A hordó aljára egy nagylevelű mustohalaput tett, erre 5—6 darab kis gomolyatúrót rakott, majd ököllel erősen lenyomkodta. Újra rakott rá egy sort, ezt újra ledöngölte. Amikor a hordó teljesen megtelt, a tetejére törött paprikát rakott, tiszta vászondarabbal leterítette, majd hamuval vastagon beszórta. A hamura azért volt szükség, mert az a savót felszívta. A hamu tetejére deszka, erre pedig sú284