Fatuska János – Fülöp Éva Mária – ifj. Gyüszi László (szerk.): Annales Tataienses V. Környezetváltozás, termelés, fogyasztás: a történeti ökológia kérdései. Tata, 2006.
Benda Borbála: Táplálkozási változások a főúri udvarok és uradalmak étkezésében a 17. században
(fánkslitő, fánknyomtató) eszköz, viszont a szűrt fótt tészta főzéséhez nincs szükség speciális eszközre, a tésztát késsel vágták a megfelelő formára. Az étrendek alapján feltételezhető tehát, hogy a főtt tészták a század második felében gyakoribbá váltak. Nem szabad azonban elfelejtenünk, hogy a négy rendelkezésünkre álló étrend egyrészt csaknem kizárólag egy főúri család, a Nádasdyak udvarából származik, így nem tudunk semmit más családok étrendjéről, másrészt ezek az étrendek ott is különböző társadalmi rétegek számára készültek. Ugyanakkor más forrásokban a „tésztamívek" kifejezés - már említett többértelműsége miatt - nem tekinthető egyértelmű bizonyítéknak. A Batthyány-udvarban Batthyány I. Ádám idején a böjti praebendában (1646, 1650, 1656) például még nem szerepeltek ezek az ételek, de az unoka, Batthyány II. Ádám étrendjében, 1691ben már megtalálhatók. 4 7 A VAJJAL VALÓ ÍZESÍTÉS KÉRDÉSE A vajat már korábban is használták a főzéshez: főleg rántottak benne, illetve a böjti ételeket ízesítették vele. Az étrendek tanúsága szerint a Királyi Magyarország területén is megfigyelhető, hogy a század második felében megnőtt a vajjal készített ételek aránya. Ez a tendencia általában jellemző Nyugat-Európára. 4 8 A század első feléből való Thurzó-féle főúri és a csejtei várbeliek étrendjében az ételek 3, illetve 2-7%-a készült vajasan, a Nádasdy familiárisok étrendjében 21-22%-a. A főúri étrendben inkább az édességeket vajazták, a várbeliben a zöldségeket (káposztát, borsót, lencsét) és a kását, a Nádasdy familiárisokéban pedig a különböző tésztákat és a túrósételt. Jelentős különbség, hogy a csejtei várbeliek étrendjében a vajas zöldségeket szinte kizárólag böjti napokon ették. A többi étrendben húsevő napokon is jelentős arányban ettek vajas étket. A vaj mint tejtermék eleinte tiltott volt a böjti napokon, de már a 17. század elején (1611) felmentést kapott Magyarország e tilalom betartása alól. 4 9 Az ételek vajjal készítésének szokása Erdélyt is elérhette valamikor, ugyanis a „nájmódira" dohogó Apor Péter sem mulasztja el megemlíteni, hogy „vajat sem tettek semmi étekben, hanem a kasa közepiben, mikor feladták, mikor kalácsot, lepént, bélest sütöttek, abba tettek vajat... ". A BÖJTI ÉTKEZÉS A fentiekben vázolt három táplálkozástörténeti kérdéskör egy pont körül találkozik egymással, s ez a böjti étkezés. Mint láthattuk, a hal nem volt kizárólagosan böjti étel, de a böjti étkezés alapját képezte. A Nádasdyak udvara a korszakban Nádasdy Ferenc 1643-as rekatolizálásáig protestáns volt, és ennek megfelelően heti egy böjti napot (péntek) tartott. Az 1650 körül keletkezett, Nádasdy familiárisok étrendjében már heti két böjti nap szerepel. E két böjti nap jellemző ételévé a különféle tésztaételek (tésztakásák és klasszikus főtt tészták) váltak, méghozzá többnyire vajjal elkészítve. A halas ételek ebben a töredékes (csupán három hónapot felölelő) étrendben viszonylag kisebb súllyal szerepelnek, mint a többiben. Lehetséges, hogy ez az október-december időszakkal összefüggő halál 89
