Fatuska János – Fülöp Éva Mária – ifj. Gyüszi László (szerk.): Annales Tataienses V. Környezetváltozás, termelés, fogyasztás: a történeti ökológia kérdései. Tata, 2006.
Benda Borbála: Táplálkozási változások a főúri udvarok és uradalmak étkezésében a 17. században
legkorábbinak tartott erdélyi fejedelmi szakácskönyv" még inkább sült laska („diós laska böjtre", „laska olajos lével"), illetve tésztakása („böjt módon való ma ka róny a ", „metélt tejes étek" „vágott tejes étek" „bújt módon való makarónya") receptet tartalmaz. Egy klasszikus főtt tészta, a ,,szeges laska" elkészítési módját azonban már itt is megtalálhatjuk. A főtt tészta a tyúk „köreteként" szerepel. 3 4 A csáktornyai szakácskönyvben is köretként bukkan fel a klasszikus főtt tészta a ,,kappan laskával" receptjében. 3 3 Ezen kívül még egy klasszikus főtt tészta található, a sajttal ízesített „tésztából csinált metélt."^ A kolozsvári szakácskönyvben 3 7 sem található sokkal több szűrt főtt tészta: „metélt étek" 3 8 „olasz ma ka ró" „lapos tészta." 3 9 A tésztakásákat itt is főleg tejes étkek képviselik („hajtott tejes étek," „német tejes étek" „borsó laskával"). 4 0 Természetesen a szakácskönyvek jellegüknél fogva nem tükrözik egy adott étel valós elterjedtségét, kedveltségének mértékét. Ennek megállapítására sokkal alkalmasabbak az étrendek. A legkorábbi étrendben, a Thurzó-féle főúriban nincs nyoma főtt tésztának, hacsak a „kappan metélt lével" elnevezésű ételt nem tekintjük annak. Ilyen étel, sőt még kifejezés sem fordul elő a szakácskönyvekben. A csejtei várbeliek étrendjében csíkmákot (vagyis mákos metélt tésztát 4 1) ettek ugyan, ám összesen csak három 4 2 alkalommal a két év alatt. Ennek az ételfajtának sincs nyoma a korabeli szakácskönyvekben, feltehetőleg egyfajta főtt tészta lehetett, sőt valószínűsíthetjük, hogy szűrt tészta volt, de biztosan nem állíthatjuk. Előfordulási aránya a két év távlatában elenyésző. Számottevő arányban (az összes ételek 8-6-8%-a) először az 1650-es évekből származó Nádasdy familiárisok étrendjében van jelen főtt tészta (gombóc, 4 3 metélt, mácsik és laksa/laska). Többnyire böjti napon ették vajjal vagy túróval, de „tik metélttel" szerepel húsevő napon is néhány alkalommal. A metélt általában szűrt főtt tésztát jelent (hús mellett mindenképpen), 4 4 így ez utóbbi nagy valószínűséggel szűrt főtt tészta. A mácsikok elkészítési módjai egyáltalán nem, a gombócoké 4 3 és a metélteké elvétve lelhető fel e szakácskönyvekben. A kolozsvári szakácskönyvben található „vajas gombóc" egyfajta tésztakása. Az ugyanebben a szakácskönyvben a vajjal készült ételek között található (de nem vajas előnévvel szereplő) „makaró" és „olasz makaró" viszont szűrt tésztaétel. Lehetséges tehát, hogy a Nádasdy familiárisok étrendjében a „vajas gombóc" tésztakását, a „vajas metélt" és „vajas mácsik" pedig klasszikus (szűrt) főtt tésztát takar. A laskáról ez nem dönthető el. Az arányokat tekintve körülbelül egyenlő arányban ettek mindkét fajtából. 4 6 A kapuvári étrend ételeinek majd 4%-a tészta: gombota és mácsik vajjal, amelyet mindig böjti napon fogyasztottak. Gombotát vajjal (tésztakását) valamivel többet ettek, mint mácsikot vajjal (klasszikus főtt tésztát). A leltárakban található tésztakészítő eszközök nem nyújtanak segítséget abban, hogy megállapítsuk, mikortól is készítettek rendszeresen klasszikus (szűrt) főtt tésztákat a főúri udvarok konyháin. A három tésztaféle elkészítésének módja ugyanis egy bizonyos pontig azonos: a tésztát meggyúrják, majd kinyújtják egy nagy asztalon. Ezért az olyan tárgy, mint a „tésztaszakasztóasztal", nem utal a szűrt főtt tészták elkészítésére. A 17. századi leltárakban sok a tortakészítő („tortára sütni való pléh", tortakészítő forma, tortának való bádogforma stb.), fánkkészítő 88
