H. Bathó Edit – Kertész Róbert – Tolnay Gábor – Vadász István szerk.: Tisicum - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok Évkönyve 11. (1999)

Bó'di Erzsébet: A vadon flórája a gömöri magyarok táplálkozási kultúrájában

rizikét, addig manapság befőttes üvegekben, tehát kisebb adagokban tartósítanak. A savanyítás technológiáját még most tanulják. Szakácskönyvek és már ebben a műveletben tapasztalatot szerzett szomszédok, közeli ismerősök tanácsait követik az eredményes munka érdekében. A gombasavanyításnak kétféle módját alkalmazzák. Ha a sós vízben megabárolt gombát ecetes forró lével rakják az üvegbe, akkor olyan készítményt kapnak, mely önálló ételkészítéshez való (Csermosnya-völgy). Ha vöröshagymával együtt rakják az üvegekbe és eceten kívül más fűszereket - só, cukor, köménymag, babérelvél - is adagolnak hozzá, akkor savanyúságot nyernek, melyet húsételek mellé fogyasztanak mint különleges étket a maga kategóriájában. Mind a két eljárásnál úgynevezett deko tartósító szert használnak. Vidékünk hagyományos „konyhaművészetében" még gombakonzerveket nem készítenek, pedig hozzá meglennének az e célra szolgáló légmentesen lezárható konzervdobozok, amiket húsok tartósításához már felhasználnak a szlovák gyakorlat szerint. Konzerves dobozokban gombát sem frissen, sem szárítva, őrölve vidékünkön nem tartósítanak. Összegzésül megállapítható, hogy különösen a szlovákiai magyaroknál a gomba fogyasztása egy nagyon gazdag ismeretanyagon alapszik és táplálkozási kultúrájukban jelentősége korszakról korszakra nő, a gombaételek sora is évről évre szaporodik. Ennek döntő oka abban van, hogy a fogyasztók tudatosították: a gombák az emberi szervezetre értékes tápértékeket tartalmaznak, a szülői házban megtapasztalt íz- és zamatanyaghoz pedig az utódok is ragaszkodnak. A gömöri magyarok természeti környezete az időjárás rendjétől függően bőven kínálja a vadon termő gombákat. Ezért is a falusi portákon még nem találkoztunk gombatermesztéssel. Ebből az összetett távoli múltból eredő gombászatból, a népi mikológiában viszonylag ki lehet emelni azokat az elemeket, amelyek szorosan kötődnek a hagyományos kultúrához, és azokat, melyek az elit és a közkultúra példáit követve nóvumnak számítanak. Gombás étkek egész évben előfordulnak a gömöri lakosság étrendjében. Azért nyáron többször, mint télen. Hétköznap bármelyik étkezésnél fogyaszthatják. Vasárnapi ebédhez sem becsülik le. A hagyományos gombaételek inkább főételek, újabbak a köretek és fűszerként való hasznosításuk. A gomba kiválóan alkalmas böjti eledelnek. A hagyományokat követő jeles napok előestéjéhez a mai napig rögződött funkciója. A Rima folyótól keletre karácsony és Szilveszter estéjén a hagyományos étrend egyik fogása a savanyú gombaleves. A Turóc-menti katolikus falvakban hamvazószerdán és nagyböjt alatt szerdánként és pénteki napokon gombás ételekkel oldják meg az étkezést. A gombaételekhez jól illeszthetők más, hagyományosan böjtös ételek: így a dara, mely lehet kukorica- és búzadara, a savanyú káposzta és a tojás. 8 Czifray István szakácsmester: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar g Hatodik bővített kiadás. Pesten, 1840. Böjti levesek sorában jegyzi a s; A szakácsmesterség és a hozzákapcsolódó szakterület jóval több gombatételt kínál fel, mint amennyit a gömöri vidékeken összességében tapasztaltunk. Figyelemre méltó tény, hogy gombát hússal együtt a hagyományos konyhán nem készítenek, pedig a szakácskönyvek már ezt régóta javasolják. Ez megerősíti azt a felfogást, hogy a gombaételek a népi táplálkozáskultúrában a húsételeket helyettesítik, vagyis eredetileg hússal egyenrangú alapételnek számítottak. A gomba mint fűszer vagy húsos töltelékhez használt kiegészítő nyersanyag még hiányzik a falvak gasztronómiai gyakorlatából. Vadgyümölcsök Néprajzi adatgyűjtéssel egy időben az erdei gyümölcsök még jelentős helyet töltöttek be a gömöri magyarok hagyományos táplálkozási szokásaiban. Arányokat ugyan nehéz pontosan meghatározni, de még a statikusnak tűnő elbeszélésekből is arra lehet következtetni, hogy egyes mikrorégióban a vad gyümölcsök érése fontos foglalatosságot adott a lakosság számára. Gömör vármegye déli részén, a magyarországi falvakban és Medvesalján a gyümölcstermesztést megfelelő éghajlati és domborzati adottságok viszonylatában már régóta az igényekhez tudták igazítani, és fejlesztik napjainkban is. Viszont a Murány völgyében és Rozsnyótól északabbra fekvő falvakban a vadon termő erdei gyümölcsök gyűjtésére és hasznosítására koncentráltak, hogy pótolni tudják a hiányzó termeszthető gyümölcsöket. Az egykori vármegye északi vidékéről, főleg a Felső-Garam menti szlovák falvakból az asszonyok a két világháború éveiben olykor még gyalog, de főleg szekereken útra kerekedtek, s gyümölcséréskor felkeresték az enyhébb éghajlatú völgyek dolinák — tarvágásait málna, boronyica és brusnyica összegyűjtésére. Ilyen alkalmakkor, ha módjuk volt, termesztett gyümölcsöt is vásároltak vagy cseréltek gyapjúfonálért. Rendszerint augusztusban és szeptemberben zajlottak ezek a két-három napos utak a magyarok lakta völgyek - dolinák - felé. Az erdei bogyós gyümölcsök közül a szamócát, málnát, szedret, áfonyát és a boronyicát gyűjtik. Ezeket a gyümölcsöket a szlovák lakossággal együtt élő magyarok egy közös szóval Jahodáknak ismerik. A gyűjtéshez bakitmk, baketnak vagy kandiinak elnevezett edényt használnak. Gyakran az idősebb asszonyok és emberek szorgoskodnak e feladat elvégzésében. A leszedett gyümölcsöt frissen árusítják vagy házilag feldolgozzák kompótnak, szirupnak (zaftnak) és lekvárnak. Ezek a tartósítási eljárások csak cukorral oldhatók meg. Ezért nem alapulhatnak régi gyakorlaton. ízükre való tekintettel viszont kívánatos csemege étkeknek számi- tanak a hagyományos konyhán. la asszonyok szükségeihez alkalmaztatva. Újra kiadta Vasváry Gyula szakácsmester, fugomba levest, gersli levest aszalt gombával., 31—39., 42., 103., 110., 111. p. 77