H. Bathó Edit – Kertész Róbert – Tolnay Gábor – Vadász István szerk.: Tisicum - A Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Múzeumok Évkönyve 11. (1999)

Bó'di Erzsébet: A vadon flórája a gömöri magyarok táplálkozási kultúrájában

gombalevesnek nevezik. A gömöri savanyú gombaleves egy sajátos ízű, nagy odafigyeléssel készült tartalmas leves, mely ünnepi jellegét napjainkig megtartotta. Különösen a kilencféle nyersanyagból főzöttnek: víz, hús, gomba, dara, fokhagyma, vereshagyma, burgonya, savanyú káposzta, káposztáié; van kivételes értéke az emberek képzeletében. A másik főzési mód alapján a húsleves receptje szerint járnak el, a vékonyra szelt gombát megfőzik és bőségesen adnak hozzá zöldséget. Fogyasztás előtt esetleg egy-két tojással még táplálóbbá teszik. Ilyen leves teljesen újnak tekinthető. Üzletekben kapható ételízesítőkkel együtt válik egyre közkedveltebb gombalevessé. A csipetkés gombaleves nevét a csipetke tésztától kapta, azaz a gomba levéhez keményre gyúrt tésztából két ujjbegy között megsodort kis tésztadaraboktól, melyet sűrítés és ízesítés céljából főznek a gombalevesbe. A csipetkés gombaleves szintén nagyon közkedvelt hétköznapi étel. Lehet zöldségesen és rántással készíteni, íze változatos. Csipetke tésztát újabban reszelt tésztával helyettesítik, ami szintén keményre gyúrt tésztából való. A gombalevesek második csoportját alkotják a rántással sűrítettek. Ezek gazdagon tartalmaznak különféle leveszöldségeket és fűszereket. Sűrítése az egyszerű falusi gyakorlat szerint kukoricadarával és kockára vágott burgonyával történik s nagy hangsúllyal sütött rántással, mivel ez utóbbi adja meg a leves végleges izét. A legtöbb esetben ilyen gombaleveshez illő rántás dinsztelt vöröshagymával, fokhagymával, köménymaggal és tört paprikával fűszerezett. A rántott gombalevesek is újkori ételek, mivel általában magát a rántást nem régen vezették be a konyhatechnológiai eljárásokba. A hagyományőrző táplálkozási kultúra harmadik csoportját alkotják a habart gombalevesek, melyeket többféle ízűre tudnak főzni. Ilyen levesek lehetnek határozottan savanyú ízűek és raguleveshez hasonlóak. A savanyú ízű habart gombalevesek készülhetnek füstölt sertéshúslével, savanyú káposztával vagy ezek nélkül. Savanyú izét természetes módon savanyú káposztalével, megsavanyodott tejfellel, vagy házilag előállított ecettel oldják meg. Egyszerű, húsnélküli habart gombalevest még ma is gyakran fogyasztanak hétköznapokon. A szilicei falvakban például fiatal bábas gombából főzik. Fűszere vöröshagyma, babérlevél, só, bors; sűrítését felszeletelt zöldségekkel és kockára vágott burgonyával oldják meg, habaráshoz tejfeles tejjel összekevert lisztet használnak. Szöszös gomba a neve a habart gombaleveshez hasonló, de attól sűrűbb, vastagabb ételnek, melyet nagyon gyakran főznek, ha frissen szedett gomba kerül a házhoz. A megtisztított gombafejeket dinsztelt hagymás paprikás zsíron kevés vízzel puhára párolnak, majd zsírjára pirítanak, amit azután liszttel meghintenek, s végül vízzel felengednek. Babérlevéllel fűszerezik és kissé savanykás ízűre alakítják. Ujabban tejfölt kevernek bele. Kenyérrel vagy főtt tésztával, gyakran nokedlivel fogyasztják. Ennél az ételnél is látszik, hogy a gomba miképpen helyettesíti a húst. Nyári szezonban előfordul, hogy vasárnapi ebéd második 7 Ujváry Zoltán: Népi táplálkozás ... op. cit. 41. p. fogására szöszös gombát tálalnak nokedlivel. Az ételt jelölő terminológiából és elkészítésének módozataiból következtethetünk újszerűségére. A sült gombaételek talán a leggyakoribbak. Készítésük egyszerű, nem igényelnek sok időt. Közöttük találunk archaikus ételt: a már említett nyárson való gombasütést és a zárt tűzhely forró vaslapján pirított gombát, amit csak megsózva, hájjal megkenve fogyasztották. Az edényben sült gombák megfelelő ízesítéssel ínyencfalatoknak számíthatók. Ide tartoznak a hagymás zsíron sült gomba, a tojásos gomba, a szalonnával együtt pirított gomba, a rántott gomba és ide sorolható a gombavagdalt is, melyet fasírozottnak neveznek. A fasírozott legújabb keletű étel. Ennél az ételnél egyértelmű, hogy a gomba húst helyettesíti vagy azzal ekvivalens nyersanyagként szerepel. A megtisztított és leforrázott gombát faszakajtóban vagdalóval apró darabokra vágják és ugyanolyan fűszerekkel - vöröshagyma, fokhagyma, petrezselyem, só, bors és további töltelékkel, tojás, liszt, vízben ázatott száraz kenyérdarab - dolgozzák össze, mint a közismert húsvagdaltat. Sütése is azzal azonos: vagy gombócokra formázva sütik ki forró zsírban, vagy egy tömbben. Ez utóbbi zsírtakarékos megoldásnak számit. A gombafasírt bevezetése a falusi étrendbe az ötvenes évektől követhető nyomon. Jelenleg is inkább a fiatal asszonyok „bajoskodnak" vele. A nagyobb méretű gombát a hagyományos gyakorlatban egyféleképp tartósították télire: szárították, azaz aszalták. Aszalni a pencel, a szépe, a bábas és a potypinka alkalmas. Korábban a szociális helyzettől függetlenül szinte minden háznál volt télire eltéve aszaltgomba, annyira általános volt. A gombaaszalásnak megvolt a sajátos menete. Az összegyűjtött gombát alaposan megválogatták, nagy odafigyeléssel külön tették az ép fejű gombát tartósításra, a tönkjét levágták, de nem dobták el, mert ezen a napon ebből a friss gombatörmelékből főztek ételt. Az aszalásra szánt gombát hosszú csíkokra felvagdosták, és egy tepsibe vagy kemény kartonlapra kiteregették. A hatvanas évekig kemencében aszaltak, minden kenyérsütés után betették a kemencébe száradni. Miután a lakóházak udvaraiból elbontották a kemencéket, napon szárítják a gombát és zárt tűzhely környékén. Aszaláskor arra vigyáznak, hogy a gomba tűző napra sohase kerüljön, szikkasztása fokozatos legyen. Egy- egy gomba adag szárítása két hetet is igénybe vesz. Addig szárítják a gombaszeleteket, míg az nem csörög. Kétféleképpen tárolják: cérnára felfűzve, vagy vászonzacskóban. Arra mindig ügyelnek, hogy száraz, meleg, szellős helyiségben találjanak számára helyet. Helyszíni megfigyeléseinkkel egy időben kezd népszerűvé válni a gombasavanyítás. Ezt tapasztaltuk a Csermosnya és a Turóc völgyében, valamint a Szilicei fennsík falvaiban. A rozsnyói lakosok is megjegyezték, hogy az előkelőknél, no meg a papoknál volt divat. „Korábban csak az urak foglalkoztak vele" - olvashatjuk egy korábban készült munkában. Savanyításra nem minden gombafaj alkalmas. A gömöri gyakorlat szerint a rizike, a sampion és a tinórugombák felelnek meg. Míg korábban az elitek kamrájában akár 50 literes hordókban savanyítottak finom étvágyfokozó 76