Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)
Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)
során inkább korábban, húsos kásaként került az asztalra, s a Tótfalusi-szakácskönyv ismeretében nem valószínű, hogy ez a kézműveseknél cukros lett volna. Használhattak volna cukrot a mazsolaszőlővel vagy rizskásával töltött béleshez, de hogy ez követelmény lenne, arról sosem szóltak. 1701-ben a lévai gomkötők 12 tál ételből álló mesterasztalán gyümölcs előtt a 11. tál rizskása tejjel trágyával. CSAPLOVICS János, aki a szabályzatot közölte, ehhez a fogáshoz megjegyzi, hogy „E jelen való konyha rendelés az Eperjesi Gombkötőknél is 1634 divatban volt", de azt a szabályzatot nem közölte. Mindkét esetben cukros-gyömbéres kásáról lehet szó. 20 1712-ben a debreceni gombkötők 5 fogásos asztalán, szintén gyümölcs előtt, a 4. fogás tejben főtt rizskása, czukrot hintvén reája. 21 Nádcukor - répacukor váltás A XVIII. században már olyan nagy mennyiségű gyarmati cukor érkezett Európába, hogy kontinensünk azt nem is mindig tudta fogadni. 22 Ennek az volt az oka, hogy általában még mindig csak a felső társadalmi rétegek voltak rendszeres fogyasztók. Az ő fogyasztásuk viszont igen megnövekedett a kávé (tea) egyre kiterjedtebb beépülésével és az egyes étkezéseken velük járó édes sütemények készítésével. Mindenesetre a cukor kilogrammonkénti ára a XVIII. században még mindig az ezüst grammjaiban mérhető és így csak igen kedvező fekvésű vidékek kiváltságos jogállású közösségeiben vált már ekkor - tehát még a nádcukor korszakában, - parasztok közt is viszonylag gyakran használt cikké. 23 Szegeden a cukor fontja az 1720-30-as években 45-70 dénár volt, ugyanakkor 1 lúd ára 20 dénár, egy borjúé pedig 3 forint. 24 Ismeretes, hogy a búcsú alkalmával rendezett tanácsi vendégségre 1748-ban cukrot is szereztek be. 25 A hazai ártörténetet hosszú távon összefüggően sajnos nem ismerjük, a bécsi és klosterneuburgi árakból számolt osztrák átlag azonban tájékoztatónak jó. E szerint 1 kg cukor ára a XVI. században 13,8 gramm, a XVII. században 18,87 és a XVIII. században 13 gramm ezüst árának felelt meg. 26 A jelenlegi Ausztria területére vonatkozóan elkészítették a cukorár alakulásának görbéjét az 1800-1914 közti időszakra úgy, hogy az 1914-es ár az index ( = 100). 1800-ban ennek 2,5-szerese volt a cukorár. A kontinentális zárlat okozta magas kilengés után az 1820-as évekre az ár a megelőző szintre ment viszsza, és innen kezdve hosszú távon folyamatosan csökkent. Az 1860-as években már csak másfélszerese az 1914-esnek, és 1886-ban egyszer arra már le is esett. 27 Az egykorú osztrák államtanács becslése szerint 1768-ban Magyarország és a Bánát együttes cukorfogyasztása nem haladta meg Bécsét egyedül. Az osztrák kereskedelempolitika ettől kezdve sokat foglalkozott a cukorral, ennek köszönhetők a fogyasztás korai becslései, majd mérései is. A XVIII. század végén a fogyasztás ugrásszerű növekedését regisztrálták - 1780-ról 1800-ra 0,15 kg-ról 0,4 kg-ra a Lajtán túli osztrák tartományokban. Ebben egyelőre nem a társadalmi kiterjedés, hanem a cukrot eddig is haszná20. CSAPLOVICS János 1823. 68. 21. VARGA Gyula 1984. 175. 22. MAURUSCHAT, Hans Heinrich 1975. 163. 23. MAURUSCHAT, Hans Heinrich 1975. 167. 24. REIZNER János 1900. 503-504. 25. BÁLINT Sándor 1976-1978. II. 177. 26. MAURUSCHAT, Hans Heinrich 1975. 183. és 7. tábla. 27. SANDGRUBER, Roman 1982. 206. 244
