Agria 23. (Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis, 1987)

Kisbán Eszter: „Köleskását hoztam, mégpedig cukrozva…” (A cukor bevezetése a parasztoknál Magyarországon)

lók körében megnőtt fogyasztás játszotta a fő szerepet. Nemes és polgárháztartásokra gondolt az az osztrák tanácsos is, aki a cukrászok, gyógyszerészek, csokoládékészítők és kávéfőzők mellett arra az „igen sok háztartásra" hívta fel a figyelmet, „amelyek naponta fontjával használnak cukrot". 1818-ban vámpolitikai mérlegeléssel kapcsolatban le is szögezték, hogy Magyarországon és Ausztriában egyaránt „a köznép (das gemeine Volk) többsége egyáltalán nem fogyaszt cukrot" még.

28 A XVIII. század végén nemesi, polgári háztartásokban Magyarországon is megfigyelhető a kávézás sűrűsödése, új cukros sütemények óriási divatja, valamint a szintén cukorigényes új csemegék - fagylalt és limonádé - terjedése Pest-Budán. Az új süteménydivatot a kor jobb háztartásai olyan komolyan vették, hogy miután Magyarországon 1695 óta új tartalmú nyomtatott szakácskönyv egyáltalán nem jelent meg, a XVIII-XIX. század fordulóján jelentkező új kötetek, gyűjtemények, függelékek mind e sütemények kedvéért születtek.

29 A cukrot használók társadalmi körében is megfigyelhető regionális különbség. Nem véletlen, hogy a süteményreceptek nyugat-magyarországi és pesti kiadóknál jelentek meg. Az északkeleti vidékek szegény falusi kisnemessége a XVIII. század végén még nemigen tartott lépést az újfajta cukorhasználattal, de már hiányosságnak, leplezendőnek érezte, s a Béccsel szembeni ellenzéki konzervatív hazafiság körébe vonta ezt a szegénységből fakadó körülményt. GVADÁNYI peleskei nótáriusa - akinek ingatlana egy faház, kert és „egy véka alá vetni való föld", könyvtára pedig 53 kalendárium, ugyanennyi szolgálati éve alatt a tarpai vásáron beszerezve -, amikor 1796-ban Szatmárban a falubeli tanítókat, orgonistát, vámost és mesterembereket vendégelte, 5 húsos fogásból álló lakoma került az asztalra. Desszert fogás, sütemény nem volt. Cukor szerepelt, de csak a tipikusan régi módon, húsételben, ugyanabban, amibe az új parasztfűszerből is tettek:

30 A negyedik étel sódar volt bosporral, Mellyet jól meghintett Klár' Asszony cukorral, Kendermag-olajt is öntött rá keveset Savóval és kökényvízzel egyveleset. Törökborssal eztet jól meg is borsolta Ugyanebben a körben a pokolra jutott boszorkányok ördögökkel ült lakomájára utalták a tortát, süteményt, madártejből készült cukrozott tarhonyát, kávét, limonádét, mandulatejet, jeges italt és csokoládét,

31 amelyek többségét és még fagylaltot, már látott és meg is szólt korábban a nótárius Pest-Budán, mikor 1790-ben ott járt.

32 A táplálkozáskultúra oldaláról megfigyelhető változást megerősíti a kor kereskedelmi, ipari sajtója is. „A czukor oly czikk, melyet az árukereskedelemben rendkívül keresnek" - írja 1790-ben névtelen szerző, az osztrák gazdaságpolitikával vitázva. „A . . . czukor, mint a nemzet legszegényebb és legjobb módú részének múlhatatlanul szük28. SANDGRUBER, Roman 1982. 207. 29. Magyar Szakáts Könyv . . . a' szívesen főzni és süteményt tanulni, s tsinálni gyönyörködőknek. Komáromban, özv. Weinmüllerné' betűivel. [1795 után]. Ismertette GUNDEL Károly 1943. 358-362. Példánya közgyűjteményben jelenleg nincsen. - VERES Mihály 1796. - Uri és közönséges szakáts-könyv 1801, ez a Landerer nyomda második kiadása a Tótfalusi-szakácskönyv 1695 alapszövegből, „a leg-újabb sütemények' nemével meg-bővíttetett ki-adás". 30. GVADÁNYI József 1796. 46. 31. GVADÁNYI József 1796. 124,138. 32. GVADÁNYI József 1790. 39, 57,106. 245