Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)

Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez

hatott. De egyben a sokféle összetevőben rejlett a magyarázata annak is, hogy nem minden esztendőben lehetett kifogástalan minőségű bikavért készíteni, hiszen ha például a medoc noir nem hozott elegendő termést úgy mennyiségre, mint minőségre, már felborult a bor kidolgozott egyensúlya. Különösen a bogyók festékanyagtartalma volt döntő, ugyanis nem minden esztendőben fejlődött ki a bogyókban annyi színanyag, hogy koromsötét bikavért lehetett volna előállítani. Egyébként erre már az 1905. évi tátralomnici borkiállítás katalógusában is utal Grober Ferenc.

162 Kutatás tárgyává tettem, hogy a különböző források milyen összetételben ismertetik a bikavért adó szőlőfajtákat. A legkorábbi adat 1912-ből származik, amikor a kadarka mellett nagyburgundit, cabernet-t és merlot-t találtam.

163 Az 1958. évi Mezőgazdasági Lexikon szerint kadarkából, nagyburgundiból, oportóiból, cabernet-ből és medoc noir-ból áll.

164 Pommen-Matuska úgy véli, hogy 70% kadarkából, 15—20% nagyburgundiból és 10—15% medoc noirból áll.

le5 Csizmazia József szerint a bikavér „alapbora" a kadarka kb. 60 térfogatszázalék erejéig. Az 1970-es évek elején az akkor még élő Borhy-Braun Bélától sikerült megtudnom, hogy a két világháború között a minőségi egri bortermelők, — akik közé ő is tartozott, — miként készítették a bikavért. Egyébként Borhy-Braun díjat is nyert egri bikavérével a múltban. Az egri bikavért adó szőlőkeverék összetétele így alakult. A kadarka, mint „az egri bikavér alapja" több, mint 50% erejéig vette ki részét a borból, a nagyburgundi 20, az oportó és medoc noir keveréke, melyben az oportó donimáit 15—20, az otelló és bakó mintegy 5%-ban. Az otelló és a bakó mint borfestő szőlő szerepelt. — A szüret általánosságban október 20-a körül volt ideális, fontos viszont, hogy a túlkésői, a novemberi szüret már nem hozott jó eredményt. Csakis igen jól beérett szőlőt volt szabad felhasználni a bikavér készítésére, — elsősorban is a jó festékanyagtartalom miatt. Az alkamasságot úgy szokták megállapítani, hogy egy-egy szemet jól összerágtak és kiköpéskor annak igen sötét színűnek kellett lennie. A leszüretelt és a pincéhez beszállított szőlőfürtöket egy 3 — 4 méter hosszú úgynevezett válogató asztalon a mellette ülő dolgozók gondosan átnézték és a bikavér készítésére alkalmatos fürtöket kiválogatták. Nemcsak a hibás fürtöket nem használták fel erre a célra, de még az éretlen, rothadt vagy penészes bogyókat is eltávolították. Az alkalmas fürtöket a válogató rostán lebogyózták, de szép, egészséges fürtökből álló bizonyos kisebb mennyiséget szárastul együtt daráltak le a szőlőmalomban. Egy-egy bikavérkészítő gazdának a tapasztalati titka volt az, hogy mennyi fürtös szőlőt használt fel a bor készítéséhez, ugyanis a kelleténél több csutka élvezhetetlenül fanyarrá tette a bort, s az csak 3 — 4 esztendő múltán vált így csak ihatóvá. Borhy-Braun azt a mustot tartotta jónak, mely elérte a 21 cukorfokot. Külön kiemelte, hogy ritka, nagyon ritka esetben elérte a bikavér mustja a 25 fokot is, kivált a jó medoc noir termés miatt, s ilyenkor a bor édesebb lett. A kádban való erjesztés során a bogyók héjából, magjából és a kevés szőlőcsutkából összeálló törköly úgynevezett sapkát alkotva a felszínre emelkedett. A jó és sötét vörös bikavér készítésének a titka abban rejlett a többi között, hogy a kádban erjedő mustot napjában többször „megcsömöszölték", felszínre emelkedett törkölyt lenyomták a mustba, mert csak így volt elérhető, hogy a maximális színanyag kioldódjék a héjakból, részben pedig meg kellett akadályozni az ecetesedést. Minél többször csömöszölték le a törkölyt a mustba, annál jobb lett a bikavér. Jó gazda ezt a műveletet naponta tízszer is megtette a minőség érdekében. 1930 táján a munka megkönnyítése érdekében egy faráccsal szorították le állandóan a mustban úszó törkölyt, hogy az ne emelkedhessen a felszínre s állandóan a lében 322