Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 14. (1976)

Sugár István: Adatok az egri vörös bor történetéhez

a must. E célra legalkalmasabb az itt lerajzolt gépely-malom, mely a kádra helyeztetvén, a szőlő minden előleges törés nélkül feltöntetik a garatba, és egy hozzá állított ember által forgattatván öszvetöretik, mi azon hasznot nyújtja, hogy többé a kádból. . . nem szemelhetik az épen maradt szőlőszemeket." Joó egri szőlőmalma hasonló a ma használatoshoz. Egy hajtókarral mozgásba hozott fogaskerekek áttétele révén két hosszan és mélyen rovátkolt s a szükség szerint közelebb állítható henger zúzza össze a bogyókat. Szellemes megoldásként a zúzóhengerek felett a malom garatjában egy vastengelyre szerelt „két vasnyelv "et is forgásban tart a hajtókar, hogy ezzel megakadályozza a szőlőfürtök megdugulását. Találóan írhatta Joó János, hogy „ezen szőlőmalmot egyszerűsége, hasznossága és olcsósága ajánlja. Mellékelt rajzunk után minden értelmesebb mester elkészítheti." Megtudjuk, hogy az egri szőlőmalmot 12— 16 pengő forintért Méhes István lakatosmester készítette, — akinek egyébként volt egy saját találmányú és kis helyet elfoglaló szőlősutuja is.

68 Azért kell határt szabni vörös bor történetében a filoxéra vésszel, mert az azt követő rekonstrukció során jelentékenyen megváltozott Egerben a kék szőlők fajtaösszetétele, s éppen a sötét vörös bor készítésének egy speciális módja alakult ki a bikavér kialakulásával. Adataink úgy a XVIII. században, mint a XIX. első évtizedeiben csak közvetettek s rendkívül szegényesek, az 1850—60-as esztendőktől kezdődően azonban már értékes forrásokkal rendelkezünk. A szőlő feldolgozásának négy fázisát kívánjuk vizsgálat alá venni, mint melyek döntő fontossággal bírnak a vörös bor-készítésben: a szüret idejét, a szőlőfürtök zúzását és a must erjesztését, valamint a sutulást. Erre az időszakra a tanult és tehetősebb, illetve gazdag szőlőbirtokosok zöme, akik saját, s többségében kereskedelmi célra igyekeztek már egyre jobb és igényesebb bort készíteni, rájöttek, hogy a vörös bor-készítésnek csupán egyik alapfeltétele a sötét színű szőlő, de a készítés módjától függ, hogy valóban vörös bor lesz- e belőle.™ Utaltunk már az előzőekben a XIX. századra beköszöntő borértékesítési nehézségekről, s éppen Eger vonatkozásában az addig virágzó lengyel borexport megszűnéséről. Ez a válság természetszerűen elsősorban éppen a számottevőbb szőlőültetvénnyel és pincészettel rendelkező birtokosokat érintette a legsúlyosab-. ban. Hasonló problémával küzdöttek a Hegyalján is. A XIX. század egymást követő évtizedeiben egyre mélyebbre és mélyebbre süllyedt a borkereskedelem.

1 „Egy időben a lengyelek mindig biztos vevők voltak.. . és miután jól fizettek és temérdeket fogyasztottak, nagyszerű pénzöszvegek szivárogtak onnét... évenként. A lengyel nemzet hanyatlása egy részről, de más részről a vámsorompók okozták, hogy lassan a lengyelek elmaradtak." A hozzáértő szakemberek a kiutat a minőségi borkultúra széles alapokon való kiépítésében jelölték meg.

70 így hát egy rendkívül érdekes helyzet állott elő : a borértékesítési nehézségek a tanult és tőkével rendelkező szőlőbirtokosok körében a minőségi borkészítés egyre inkább való elterjedését eredményezték. De természetszerűen belejátszott a borkémia fejlődése, nem különben a szőlészeti s borászati szakirodalom terjedése, beleértve a szaklapokat is. A szüret jól megválasztott időpontja döntő jelentőséggel bír a szüreti eredmény minőségét illetően. Éppen ezért a szüret megkezdésének napját minden esetben a városi magisztrátus állapította meg. Ennek Egerben nagy hagyománya volt. Már 1698-ban kimondta a városi tanácsülés a szüret előtti szigorú szedési tilalmat.?

x A szüret minden esetben október hónapban volt. Október 1-е jelentős dátuma volt az egri szőlészetnek-borászatnak. Például 1779-ben a városi protocollum így jellemezte október 1-ét: „mely üdőre szokták a pincéket kiárendálni s kezdődik a szüreti 311