Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 11.-12. (1973-1974)
Schwalm Edit: Az ünnepi és köznapi táplálkozás változásai két hevesi faluban
A táplálkozási szerkezet átalakulásának okai A következőkben azokat a tényezőket vizsgáljuk meg, amelyek elősegítették y sietették a változást. Nyilvánvaló, hogy elsődleges oka a gazdasági helyzet átalakulásában keresendő. Egyrészt megváltoztak a termények (fajtája, minősége, menynyisége), valamint a tenyésztett állatok (pl. hússertés váltja fel a mangalicát). Eltűntek a régi tűzhelyek, konyhaeszközök, s az újak megjelenése új készítési technikát tett lehetővé. A két falu táplálkozásában bekövetkezett változást a következő tényezők is befolyásolták : 1. A falu értelmiségének szerepe. A kántornó és tanítóné hatása volt jelentős. A velük közvetlen kapcsolatban álló nagygazdánék közvetítésével jutott el egy-egy újabb ételkészítési és konzerválási mód az egész közösséghez. Pl. a sertés feldolgozásnál a két oldalban hagyott füstölt szalonnát felváltó paprikás, fokhagymás és abált szalonna először a kántorné háztartásában tűnik fel és lassan elterjed a faluban. A gyümölcskonzerválás egyetlen módja az aszalás volt, a befőzés a tanítónétól indult el, de nem vált általánossá. Az utóbbi húsz évben terjedt el a készítése. Az édes vajas és szalagóriás tészták szintén a kantométól indulnak el, és a nagygazdánék közvetítésével kerülnek az ünnepi étrendbe. 2. Munkaalkalmak idegenben. Az 1900-as években megnyílt egercsehi bánya körül hamarosan kialakult a lakótelep. Ellátásáról a környező falvak gondoskodtak, jó alkalom volt a tapasztalatok átadására. Pl. egy asszony, aki a bányatelepen dolgozott, tejterméket áruló gazdánétól hallotta, hogy az egerbocsi lakodalomra tortát is készítenek. Elment és a keresztlánya esküvőjére (Hevesaranyos), készíttetett egyet. Az Alföldre nagy számban lejáró summások is tanultak új készítési technikákat : alföldi hatásra terjedhetett el a tésztalevesek között a reszelt tészta főzés előtti zsíron pirítása, valamint a lakodalmi húslevesben a siflit felváltó bordáscsík. 3. Idegenbe elkerült asszonyok. Városba, más faluba cselédnek, szakácsnőnek, illetve valamilyen intézményhez (szanatórium, iskola) konyhai kisegítőnek elszegődött, majd hazatelepült asszonyok közül kerül ki a lakodalmi gazdasszonyoknak kb. a fele. A sütemények egy részét és a különböző készítésű húsokat (töltött hús, rántott hús, vagdalt) honosították meg a faluban. 4. Kísérletező gazdaasszonyok. Amint vannak kiváló mesélők és dalosok a nép között, úgy találkozunk kiváló szakácskodó gazdasszonyokkal is. 30 Egy bizonyos főzési szinttel, technikai készséggel minden asszony rendelkezik, s kiemelkednek közülük az átlagon felüli tudásanyaggal, készséggel és kísérletező kedvvel rendelkező parasztasszonyok. A nagygazdánék közül kerülnek ki, akiknek a kellő nyersanyag is rendelkezésükre áll. A lakodalmi főzőasszonyok másik csoportját alkotják. A falu táplálkozási képének alakulásában betöltött szerepük, befolyásuk felmérhető. Egerbocson Balogh b. Bálintné, sz. Melegh Franciska irányító szerepe, újításai nagy hatással voltak. A falu legmódosabb gazdacsaládjának a lánya. Nagy háztartást vezetett, sokat főzött, sok napszámosuk volt. Gyakori vendége a kántor édesanyjának, akitől nagyon sok új ételkészítési módot megtanult, s egyesek analógiájára újakat kísérletezett ki. Egyes újításait átvette a falu (sok tehenet fejtek és sokan jártak hozzájuk tejért, így meg volt a közvetítő alkalom), gyakran azonban idegenkedtek az új ízektől s egyéni ételei nem váltak általánossá. A sertéshús feldolgozásánál újdonságnak számító többféle szalonna készítése a kántoréktól indult el, s az ő közvetítésével terjedt tovább. A zsírban lesütve tartósított hús analógiá319
