Az Egri Múzeum Évkönyve - Annales Musei Agriensis 11.-12. (1973-1974)

Schwalm Edit: Az ünnepi és köznapi táplálkozás változásai két hevesi faluban

jára nyers húst öntött le langyos olvasztott zsírral s így légmentesen elzárva konzerválta. Mint a friss húst használja levesek készítésénél. A faluban nem vált általánossá ez a konzerválási mód, mindössze két asszony próbálta meg utána. Az abálóléből habarással nyert levest, amit egy Nógrád megyei asszonytól tanult, már ő sem főzi. A gyümölcsök befőzését is ő indította el a faluban, hasonlóan a zöldségfélék sóval való tartósítását is, amit újságból tanult. Lakodalmi tortát kb. 1930-ig nála rendeltek, utána kezdtek el mások is sütni. Az édes sütemények sok fajtája tőle indult ki. A morványkalács sütő kerek tepsit kenyérsütésre ő használta először (1929-ben). A zöldfőzelékek étrendjében mindennaposak, a faluban nem terjedtek el általánosan. Lakodalmakban gyakran főz, kiváló szakácsasszony. A faluban betöltött szerepére jellemző, hogy az újságban, szakácskönyvben olvasott vagy rádióban hallott ételeket először ő próbálja elkészíteni, s tőle veszi át a többi aszszony. „Fáni néni már megint kitalált valamit" — mondják. Tanácsait megfogadják, rendkívüli tekintélynek, népszerűségnek örvend. A lakodalmi fozőasszonyok tehát az idegenből visszakerült házvezetőnők, szakácsok és a kiváló képességű parasztasszonyok közül kerültek ki. „Mersz, kurázsi kell a főzéshez", nem merte mindenki vállalni az óriási mennyiségű étel elkészítését, fűszerezését. A főzőasszony már az előkészületekben részt vesz: ott van az állatok levágásánál, irányítja a húsok elosztását, ő szabja meg — a várható vendégek számát ismerve —, hogy fűszerekből, zöldségekből, rizsből, italból mennyit vásároljanak. Előkészíti a nyersanyagokat, felkészíti az ételt és fűszerez. A különböző fűszermennyiségeket nem méri, „megérzésre" rakja az ételbe. A rokonok segítenek az előkészítésben (zöldség tisztítás, baromfi levágása, bontása, vízhordás stb.), de maga a sütés-főzés a gazdasszony feladata. Két-három „híres" gazdasszony van mindegyik faluban. Csak helyben vállalnak munkát, elvétve mennek át más faluba. Nemcsak a lakodalmak alkalmával van szerepük. Gyakran felkeresik, tanácsot kérnek tőlük a falubeliek, különösen a befőzések, ünnepi sütemények készítése kapcsán. Jelentős személyiségei a falu társadalmának. 5. Főzőtanfolyamok, szakácskönyvek, újság, rádió. Az 1930-as években mindkét faluban volt főzőtanfolyam. Célja, hogy az asszonyokat megtanítsák a zöldfőzelékek, könnyebb és változatosabb ételek elkészítésére. Azonban nem sok hatása volt a tanfolyamnak. Egy-két próbálkozás után legtöbben visszatértek a hagyományos ételekhez. Általában az új süteményrecepteket és a húsok változatosabb készítési módját fogadták el. Néhány főzelékfélét, pl. csalánfőzelék, lucernafőzelék az olcsó nyersanyag miatt ajánlották, az adatközlők egyszeri főzés után többet nem készítették. Az újságban, szakácskönyvben olvasott, rádióban hallott új ételféleségeket gyakran egy-egy kiváló gazdasszony (pl. Egerbocson Balogh b. Bálintné, Hevesaranyoson Boza Gézáné) készít el először, s tőle veszi át a közösség. Az utóbbi évtizedben mind gyakoribb az olyan háztartás, ahol a fiatalasszony szakácskönyvet is használ. A közvetítő eszközöknek elsősorban az ünnepi ételek gazdagabbá tételénél van jelentősége. 6. Újításnak számított Hevesaranyoson az 1920-as években egy bolgárkertészet létesítése. Boza Géza 10 holdas kisgazda melegágyat készített, paprikát, paradicsomot, karalábét, salátát termelt, nemesített gyümölcsfákat hozatott. A termékfölösleget megvásárolták tőle, de példáját nem követte senki. Termelése a falu ellátása szempontjából nem volt jelentős. A megtermelt zöldségfélék és gyümölcsök csak ennél az egy családnál módosították, bővítették a hagyományos étrendet (szalonna mellé paradicsomot és zöldpaprikát fogyasztottak, húshoz salátát készítettek, a húslevesbe paprikát is tettek ízesítőnek, a levesek köre bővült karalábéval 320