Szabó László szerk.: Jászdózsa és a palócság (Tematikus és lokális monográfiák 1. Eger, Szolnok, 1973 )
Gulyás Éva: Kenyérsütés Jászdózsán
Hu. párt használtak, akkor ezt a keresztfára helyezett szitán keresztül szűrtek a lisztre. A szita alján maradt a pár süriije, amit kidobtak a baromfinak. A morzsoltkát vagy élesztőt egyenesen a bögréből vagy fazékból öntötték rá. Majd lapockával felverték a kovászt, ez kb. lo-l^ porcet volt igénybe. Azután több órán át hagyták érni. A keresztfát a kovász fölé tették és a sütőteknőt letakarták a sütőabrosszal. A keresztfa ugyanis megakadályozta, hogy a sütőabrosz az érlelés ideje alatt a kovászba érjen. Másnap reggel 4 óra tájban fogtak hozzá a kenyértészta elkészítéséhez, a da ga3ztá3hoz. Jászdózsán a már emiitett kisadag rozsliszten kivül még főtt krumplit is tettek a tésztához. A krumplitól puha lett a kenyér. A krumplit hajában főzték meg és régen fából készült krumplitöroben törték össze. Ujabban ezt kézzel gyúrták, morzsolták szét egy na gyobbfajta vajlingban. A krumplit lapockával keverték az érett kovászhoz, azután egy kis ideig hagyták állni. A dagasztáshoz egy fazék sós, langyos vizet készítettek. Ugy kezdték el, hogy a lisztadag másik részét a krumplis kovászhoz keverték. Ezt Jászdózsán be — vegyítésnek nevezték. Majd a langyos vizet fokozatosan hozzáöntogették, miközben az egészet kenyértésztává dagasztották. A dagasztás technikája ä következő : hosszanti irányban haladva körben felszedegette a tészta szélét, közben mindig marokra fogta. Mindig visszahajtott a tésztából egy kicsit és időnként alálisztezte. Araikor körbement, a tésztát áthajtotta a teknő túlsó felébe és lekaparta a teknő szélére ragadt tésztadarabokat. Majd kezdte újból hasonló technikával, az összekapart tésztát minden körnél közégyurta. Ezt négyszer-ötször megismételte, minden dagasztás után áthajtotta a tésztát és lekaparta, A végén már nem marokkal, hanem ököllel dagasztott. Ha több kenyeret sütöttek, ketten is dagaszthattak egy teknőnél : " Ketten dagasztottunk egy teknőnél az -anyósommal. Közben állandóan lehetett a vizet önteni rá. Felhajtottuk egyik szélét és dagasztottuk hol jobbra, hol balra. * A kenyértésztát 5o perc alatt lehetett jól kidagasztani. Dagasztás után keresztet vetette k a tésztára, sütőabrosszal, bekeccsel jól betakargatták és k eleszte ttçk. A kelesztés ideje alatt a kenyér tésztát a teknőben állandó hőmérsékleten hagyták állni. Ehhez kb. egy óra másfél óra kellett, A kelesztés alatt került sor a kemencefütésre. Télen gyorsabban és kevesebb fűtőanyaggal ment, mint nyáron, mert naponta fűtöttek és meleg volt a kemence. Nyáron viszont külön erre az alkalomra kellett fűteni. Volt, aki már előző este befűtött : ' ,4 " Sokszor este befűtöttünk, hogy meleg legyen az alja. Vizet tettünk bele nagy fazekakba." Nyáron mindig kényesebb volt a kemence, jobban kellett vigyázni, nehogy tulfütsék és megégjen a kenyér. A kemencefütésnél segítségre volt szükség. Adatközlőnknek a férje sogitett behordani a fűtéshez szükséges 4—5 csomó száriziket és egy kas szalmát. Az asszony fűtötte a kemencét, A kemence közepén rakott tüzet. Mikor az elégett, a piszkafával hátratolta a parazsat és a helyére ujabb csomó száriziket rakott, ugy, hogy a kemence bal és jobb oldalán is elhelyezett egy kévét, E gyszerrí nera tettek rá sokatnehogy kigyúljon a kémény. A gyújtáson kívül általában kétszer tüzeltek mindkét oldalon. A parazsat mindig a pernyeiár tóba lökték. Általában négy-öt kéve száriziket tüzeltek el, addigra jó lett a kemence hó mérséklete. Vigyázni kellett, nehogy nagyon felforrósodjon az alja. A kemence forróságát ugy állapították meg, hogy egy félmarék korpalisztet vetettek az aljára, ha lángot vetett
