Szilasi Ágota, H.: Örökségünk védelme és jövője 4. - Kertek. A Dobó István Vármúzeumban 2018. február 8-9-én megrendezett Tudományos Konferencia tanulmánykötete - Studia Agriensia 37. (Eger, 2018)
Nagyné Batári Zsuzsanna: Telkek, kert, térhasználat, melléképület falon - a nyári konyhák szerepe a feldolgozásban
ÖRÖKSÉGÜNK VEDELME ES JOVOJE 4. tották a kemencét, csak nem olyan melegre, mint a kenyerek sütésekor. A kemencébe kipapírozott tepsibe, vagy cserényre rakva tették be a gyümölcsöt: főként almát, körtét és szilvát. Újabban a sparhelt sütőjébe tolt tepsiben is aszaltak gyümölcsöt. A Tokaj-Hegyalján, de Eger környékén is tettek el szőlőt madzagra felkötözve, a nyári konyhában, vagy a kamrában, ahol télen hűvös volt, és nem zavartak senkit a gyümölcsök. Az aszalt gyümölcsök lényeges részét képezték a paraszti étrendnek, böjtben, fonóban is fogyasztották őket. A kész aszalmány a padláson, vagy a kamrában, vászonzsákban állt. Pálinkafőzés Az 1830-as években szabaddá vált a pálinkafőzés saját szükségletre és nagybani eladásra is. A század közepén a szeszadó miatt azonban a parasztok pálinkafőző üstjeit ellenőrzés alá vonták. Később, a 20. század elején az 1920. évi IVtc a községi főzdéket támogatta, így a házi pálinkafőzők nagy része megszűnt.29 1924-1926 között szereltek fel a szeszfőzdékben szeszmérőket, az egyéni főzés tiltott lett. 1952-ben bevezetik a „feles főzést”, ezt 1970-től a bérfőzés váltja fel. Az illegális főzésnek ezért nagy hagyománya alakult ki.30 Ez utóbbiról kevesebbet beszélnek az emberek, de vannak beszámolók az otthoni pálinkafőzés mikéntjéről. Ennek a folyamatnak is lehetett a helyszíne a nyári konyha. „Mindenki csinálta [a pálinkafőzést] (...) még úgy is főzték, hogy fazekakba beletettek egy lecsepegtető edényt, tisztát, beleöntötték a cefrét, és egy kis székecskére rátették a tálat, úgy emlékszek, oszt akkor rátették a hideg vízzel a tálat a tetejére, és körülkötötték vizes rongyokkal, hogy ne menjen ki a pára (...) a tűzhelyen.”31 A nyári konyhában zajló pálinkafőzésre a kutatás során alkalmazott adatfelvételi kérdőív válaszai is utalnak.32 Erdélyben máig rögzíthető a kemence mellé épített pálinkafőző katlan, ami sok helyen a tüzelőberendezés része, a nyári konyhában, vagy a mellé épített színben található. (7. kép) Ezen kívül a pálinkafőző felszerelés helyet kaphatott pálinkafőző kunyhókban is, erre van adatunk például Szatmárból, ahol Csengerben egy 1813-as bizonyságlevél tanúsága szerint majdnem minden udvaron állt pálinkafőző kunyhó.33 Somogy megye délnyugati részén a pálinkafőzők lehettek a portákon, de kint, a szőlőben is,34 Göcsejben a módos parasztportákon álltak hasonló épületek.35 A mezőberényi szlovák lakosságnál a pálinkafőzőket egyenesen az utcafrontra építették.36 Lekvárfőzés A lekvárfőzés a 20. század közepéig főként a szilva feldolgozását jelentette. Az ezt megelőző szilvamagozás egyes helyeken társas munka volt.37 Az előkészített szilvát üstben főzték meg, amelyet földbe ásott katlanba (Erdőhorvátiban a neve kan-29 Kisbán 1982b. 30 Balázs 1986.276-277. 31 Saját gyűjtés 2003. 32 Saját gyűjtés 2016-2018. 33 Fábián 2001.496. 34 Knézy 1985.385. 35 Bíró 2003.38. 36 Csete 2000.210. 37 Például Filkeházán, saját gyűjtés 2009. 7. kép Kemence és pálinkafőző a sütőházban, Magyarzsákod (fotó: Nagyné Batári Zsuzsanna, 2005) dallá);38 épített katlanba, vagy hordozható üstlábba raktak. Az épített katlanok állhatták külön, vagy például füstölővel esetleg pincével egybeépítve, de volt olyan is, amely a nyári konyha tüzelőberendezésének része volt. Az ideiglenesen használt, földbe ásott katlanokat az udvaron alakították ki, egy plusz mélyedéssel, amely lehetővé tette, hogy a késő estig tartó hosszú munka során a lekvárt felügyelő személy leülhessen. A 20. század végén már megjelent a sparhelten főzés is, napjainkban pedig már közismert a sütőbe helyezett tepsiben készített szilvalekvár. (8. kép) A sparhelt azért élvezett előnyt a gáztűzhellyel szemben, mert nagyobb lábasban lehetett rajta a lekvárt készíteni. Az ilyen és hasonló megfontolások miatt maradt fenn korábbi tüzelőberendezés sok esetben, a nyári konyhában megőrizve. A szilvalekvár mellett fokozatosan egyre több más gyümölcsből készített lekvár is megjelent, ahogy a cukor egyre szélesebb körben vált elérhetővé a falvakban. Nógrád megyei gyűjtésből ismert például a szőlőlekvár főzése is, ehhez kevés cukor kellett.39 Befőttek Egyes területeken nem annyira, máshol ismertebbek voltak a befőttek, így például Gömörben csak az 1960-as évektől terjedt 38 Saját gyűjtés 2008. 39 Flórián 1968.5. 134
