Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

élével keresztben néhányszor megütögetik. Régen az új liszt első sütetéből ilyet vittek kóstolóul a szárazmolnárnak. Ezt a lepényt a kenyérrel együtt teszik a kemencébe. - Az általánosan kedvelt pogácsa, melyet népmeséink is útravaló gyanánt emlegetnek, másképpen készül. A nyújtódeszkára kitett lisztet megsózzák, zsírral feldörzsölik azután tejfellel tésztává gyúrják. Szegény ember felesége csak vizet tölt hozzá. Kétujjnyi vastagra elnyújtják, és bádog szaggatóval kiszaggatva tepsiben sütik meg. Ha a magyar ember útra indul, kenyér és szalonna mellé pogácsát tesz a tarisznyába. A kenyér után következő, általánosan ismert kelesztett tésztafélénk a kalács. Régen kovásszal csinálták éppen olyan eljárással, mint a kenyeret, csak víz helyett tejet használtak hozzá, és dagasztáskor zsírral kenegették. Ma már élesztővel kelesztik. Fazékba tejet, lisztet, élesztőt tesznek, és felverik. Ez a kófic. Mikor feljön, dagasztanak vele. Dagasztáshoz megfelelően sózott és cukrozott tejet, valamint zsírt használnak. A kalácsot koszorú formára fonják. Remekeit lakodalmakon a kulacsok szíjára fűzve láthatjuk. Annak, amelyiket fonás után felgöngyölítenek, dúc a neve. - Kalácstésztából készítik a kürtöskalácsot és a diós aranygaluskát is. Ezek azonban ritkán kerülnek sorra. Népszerűbb náluk a béles. Vékonyra nyújtják a tésztát és kés hegyével szegletes darabokra vágják, azután közepükre téve a tölteléket, négy sarkukat erre ráhajtják. Legkedveltebb töltelék a túró. A kalácsféleségeket sütésük előtt felvert tojásfehérjével szokás megkenni. A kóficcal azonos módon kavarják a zsírbansültek tésztáját, de keményebbre hagyják, és sót, cukrot is tesznek bele. Amikor megkelt, kanállal lisztezett nyújtódeszkára szedik, és tenyérrel ujjnyi vastagra, arasznyi hosszúságra nyújtják, majd kétrészt hajtva összefonják. Ez a fonatos. A nagyobb darab tésztából nyújtottat, amit nem fonnak össze, hanem csak úgy eresztenek a forró zsírba, borjúkötélnek nevezik. - így készítik a fánk tésztáját is. Ebbe azonban tojássárgáját is tesznek. Nyújtott tésztáját szaggatóval szaggatják ki. - Leghíresebb zsírban sült a csőrege, a régi lakodalmak hagyományos és legfinomabb süteménye. Tésztáját tojással keményre gyúrják, csipetnyi són kívül semmi egyebet nem adva hozzá. Késfoknyi vékonyra elnyújtva, csőregemetszővel ferde négyszögű darabokra vágják, mindegyik darabnak a közepét párhuzamosan átmetszik, és ezen vágásokon keresztüldugják hegyesebb szögleteit. Tálakon magasan felrakva és fahéjas cukorral behintve vitték a lakodalomba. Ilyen tésztából készül a sulyomtészta is. Az egér tésztáját puhábbra hagyják, és zsíros kanállal szaggatják a forró zsírba. Újévkor rétest szokás sütni. Többnyire kölessel, ritkábban sárgarépával, káposztával, újabban pedig almával, rizskásával töltik. Sós vízzel gyúrt tésztáját rövid ideig pihenni hagyják, azután asztalra terített sütőabroszon hártyavékonyságúra húzzák és olvasztott zsírral meglocsolva, a tölteléket belegöngyölik. Az arasznyi hosszú darabokra vagdalt göngyölet két végét ellenkező irányba kunkorítják, és így cifra S alakot formálnak belőle. Ha csak egyszerűen összenyomják, akkor rongyospogácsa a neve. - A „hamari készületű" pite általánosan ismert. Tejjel, tojással, élesztővel kavarják és zsírozott tepsibe töltve kelesztik. A szuszlapitébe nem tesznek élesztőt. Mindkettőt inkább csak téli időszakban csinálják, amikor naponta fűtenek. íme ezek a leggyakrabban sorra kerülő sült tésztaféléink. A kenyér mellett azonban nem ezeknek, hanem inkább a főzött tésztáknak van nagy jelentőségük. Húslevesbe szárított tésztát szoktak tenni. Ezt igen keményre gyúrják tojással, legfeljebb tojáskukóval mérnek hozzá kevés vizet. Áttetsző vékonyságú nagy kerek levélbe nyújtják, azután laska, kockatészta, eperlevél, csiga vagy reszelt formában megszárítva elteszik. A derelyét, melyet leginkább túróval töltenek, ugyanilyen tésztából csinálják. Van a szárított