Szűcs Sándor: A puszta utolsó krónikása (Túrkeve, 2003)

Szűcs Sándor írásai - 5. Néprajzi vonatkozások Bihar-vármegyében

tésztának egy szerényebb változata is: a lebbencstészta. Kevés tojással gyúrják, amiért aztán fakó, színtelen, nem olyan szép sárga, mint az előbbi. A levelet egészben szárítják meg, és azután tördelik szét. Ezelőtt a legtöbb háznál a kemence melletti gerendákra két léc volt erősítve, és az ezekre elhelyezett pálcákon, a Sárréten pedig vastag nádszálakon átvetve száradtak a lebbencstészta nagy levelei. Sütőabrosz volt alájuk kötve, nehogy letöredező darabjaik a földre hulljanak. Gazdahelyen 60-70 levelet nyújtottak egy-egy alkalommal, mert nagyon gyakran ez került a konyhára. A pásztoroknak, fejősjuhászoknak hatalmas bodon ételeket kellett főzni a sorkosztba, meg a napszámos emberek is bennkoszton dolgoztak, s aratni sem arattak ezelőtt másképpen, csak így. Pergelt lebbencset, tésztás kását, kásás tésztát, betyárost (öhönt) gyakran főztek nekik, s ez mindenik ilyen tésztával készült. Többi efféle tésztáinkat ebédfőzéskor gyúrják, vagy kavarják meg. A galuskához egy tojás, víz és só kell. Tésztáját vékonyra nyújtva, szalagokra vágják, és úgy szaggatják bele a tűzhelyen zubogó vízbe. Főzés után leszűrik a levét, megzsírozzák a túrót, kaporlevelet tesznek rá, vagy pedig karikára főtt krumplit. A kopaszgaluskán semmi sincs. A lángolót és a gúnárnyakat leginkább kenyérsütéskor csinálják. Tésztájuk ugyanolyan, mint a galuskáé. A langalót kis levelekbe nyújtva a kemecetűz lángjánál sütik meg, a gúnárnyakat pedig tepsibe téve. Ez utóbbi tulajdonképpen sodrott tésztaszalag. Régebben ujjnyi vastag hosszú tészta volt. Mind a kettőt széttördelve leforrázzák, azután a vizet letöltve róla, jól megzsírozva eszik. A gombóta tésztáját reszelik, a csipkedit pedig csipkedik a lébe. A restgalukát és a csuszát tojással, vízzel, sóval kavarják. Megjegyzendő, hogy a kenyéren kívül minden tésztát tisztalisztből csinálnak. Ma tisztalisztet, kenyérlisztet és korpát adnak a malmok. A régi száraz- és szélmalmok mindezt együvé őrölték, s a háziasszony szitával választotta szét. A kenyérszitával a korpát vették ki, a kenyérlisztből pedig fátyolszitával a tisztalisztet. Ami a fátyolszitában benne maradt, az volt a derce. Ezt visszaborították a kenyérlisztez, vagy sóval, vízzel dercepogácsát gyúrtak belőle. Bizony alpári (^szegényes, hitvány) sütemény volt ez! A tisztalisztet fa-bodonban, a többit zsákban tartották. Tengerilisztből csak szükség esetén sütnek kenyeret. Az egész lisztet leforrázzák s amikor meghűlt, akkor teszik hozzá a búzaliszttel kavart kovászt. Kosárba nem szakasztanak, hanem egyenesen sütőlapátra teszik a kenyeret. A tengeri lisztnek itt a neve is máléliszt, jelezvén, hogy inkább málét sütnek belőle téli csemegéül. A görhőnek szintén leforrázzák a lisztet egy tálban, zsírt tesznek bele, és 3-4 óra hosszáig édesedni hagyják, jól letakarva. Lapos pogácsát formálnak belőle, amit tepsiben sütnek meg. Az öntöttmáiét folyékony pépnek hagyják, és úgy öntik a zsírozott tepsibe. A kemencében vászonfazékban főzött szemes tengeri téli csemege. Levét köhögés ellen isszák. Tavasszal a pattogatott tengeri divatja van. A gyerekek ugrándozva és rigmust kiabálva táncolják körül a rostával pattogtató asszonyt: Pattanj, Péter, pattanj, Pál, Olyan legyél, mint egy tál. Az idetartozó leves ételeket pergeltek vagy pergelicék, rántásosak és ciberék csoportjára oszthatjuk. Az előbbiek leve úgy készül, hogy lábasban szalonnát sütnek, vizet töltenek rá, és sóval, borssal, sáfránnyal fűszerezik. Legkedveltebbjeit: a lebbencset és a csipkedit már említettem. Többnyire krumplit is tesznek bele a tésztához. A második csoportból a krumplileves, savanyúkrumpli, paszuly, nyargalborsó, köménymagos leves és a savanyú hagymaleves legtöbbször szerepel a népi konyhán. A ciberék hosszú listájáról az ecet-, répa-, korpa-, lőre-, szilva- és meggyciberék nevét említem itt meg.