Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)

Pusztai legeltető állattartás

Utóbb indult el „krumpli országbúl": a Nyírségből hódító útjára a paprikás krumpli. A rövid levű változatában a Nyírségből a Hortobágyra került pásztorok a krumplit villával megtörték, ez volt a krumpli gyuszi, ha pedig tejjel dúsították, mint pl. az újvárosiak, akkor kajszaleves lett. A számadó jó hírét keltette, ha talpraesett felesége volt, aki ügyesen kivette a részét a pusztai nép élelmezésében. A hetente sült kenyerek mellé ekkor kaptak húsos főtt ételt otthonról, amit szintén a tanyás gyerek vett át a kenyérvárón. Az ilyen hozott étel viszont csak olyan lehetett, amit a nagy melegben el lehetett tartani, „nem peshedt meg". Ez pedig a füstölt húsos savanyított ételek értéke. Ilyen volt a füstölt disznóhúsból hagymával aludttejjel főzött ecettel ízesített savanyú kanecetes, mellé a bodag, vagy dübbencs, ami kis cipóforma krumplival, tejjel gyúrt kőttes (kelesztett tészta). A nyár elején, amíg a büszke, ribizke, meggy, cseresznye kitartott, addig gyakori volt a tejfeles cibere, amit viszont — mivel igen könnyű étel, - szabály szerint nokedlis csirkepaprikás kíséretében küldhettek csak a hozzáértők. Viziciberét, másként gatyatámítót a fösvény számadó főzetett a bojtárjainak. De a töklaska levesnek sem lehetett sikere, mert a számadót utána már csak tökpüfólőnek csúfolták. Az ilyen számadót a bojtárok nagy ívben elkerülték a felfogadáskor. A bab, a borsó fedetlen bográcsban nehezen fő meg, ezért akkor ették, ha a számadóné füstölt hússal készítve elküldte nekik. Nem maradhatott el egy kis étvágygerjesztő sem: jutott a küldött ebéd mellé egy kis gugyi pálinka, papramorgó, vagy esetenként lőre, azaz csavarig, gyenge borocska. A juhászok étkezése eltérhetett a többiekétől, ha fejős juhászattal foglalkoztak. A juhtej kizárólag savanyítási eljárással tartható el a Pusztán, tehát gomolya, túró készült belőle kötelezően. Gvadányi még kóstolhatta a túrós levest, azaz katrabucát. Van adat az Erdélyből származó halmosra, amely juhtej savós túrójából készült, tojással habarták. Valószínűleg, a receptet a téli juhászatukat a Hortobágyon töltő purzsások terjesztették el. A keselyleves pedig a pirított lebbencs juhtejes változata volt, megnevezésében a kesely fehér színére utal. A pásztorszállás körül egy-két fejőstehenet és sok aprójószágot tartottak. Tehát a tej sem hiányzott, és a csirke sokszor végezte a bográcsban földi pályafutását. Ritkán nyúl, vadmadár is akadt, a tavaszi varnyászatot az Ohati erdőben nem hagyták ki. Vizes esztendőkben két kézzel fogták a halat a laposokban. Noha gomba olykor bőven termett a birkatrágyás réteken, de a