Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)

Pusztai legeltető állattartás

Nos, ennél pontosabban talán leírhatnánk a gulyásos készültét, de hangulatosabban aligha.... Mert bizony jobb íze van az ételnek, ha szabadtűzön főzik és férfi a szakács. Mert a nők csak „panókáznak: kis cserpák, nagy ibrik. .." A férfiak a főzésben a végeredményt látják: „falós legyen, inkább a has fakadjon, mint valami maradjon". Ilyen vaskos étel volt egykoron a kölessel készült juhhúsos kása: a hajdúkása, vagy körmöskása, fordított vagy karimás kása. Már csak hallomásból ismert a kölessel együtt főtt zsíros árvatészta. Visszakanyarodva az idők rostáját kiálló (bár a paprikától kissé megszínesedett) ételeinkhez, tegyük rendbe a pörkölt, a gulyásos és a paprikás körüli meghatározási problémákat, mert különben továbbra is csirkepörköltet fogunk enni, pedig köztudott, hogy a gyenge csirkehúst nem lehet pörkölni. Tehát: ami saját levében forog és előtte szalonnán, vagy „pörzsízű zsíron" (Gundel) fonnyasztott vereshagymával indul, az a pörkölt. Legközelebbi paprikátlan rokona az erdélyi (borsos) tokány. Vizet (bort) csak akkor lát, ha rosszul tüzelünk, és sűrű leve kritikusan kevés. Legkiválóbb megvalósítása a birkapörkölt, amit víz nem érhet! A kazakokon, ujgurokon keresztül a mongolokig él napjainkban is a birkapörkölt — európai gyomor számára kissé szokatlan — megkoronázása, mégpedig hurka belefőzésével. De ez a hurka nem akármilyen, mert juhászhurka, azaz a juh faggyús vastagbelibe borssal, köménnyel, - újabban paprikával - erősen megfűszerezett kenyérhéj darabokat töltenek, és a pörköltben főzik meg. Általában ez fogy el legelőször juhászaink körében, a távoli Ázsiában pedig ezt teszik a vendég elé — tiszteletből. A gulyásosnál minden egyszerre kerül a bográcsba. A nagy mennyiség lényeges, mert így adja a levét igazán. Ez tehát könnyebb étel, hozzáadott zsír nélkül is indítható! Az alkotó részek soha nem sülnek, mindig hosszabb, esetenként jó vízzel felöntött, vagy rövidebb lében párolódnak. Ez az étel, - és a három közül csak ez - bírja el az összetettebb zöldséges ízeket, a sárgarépát, gyökeret, és minden jót, amit föld és ég megad. Valaha áldozati ételünk volt, tehát különös jelentőséget tulajdonítottak a benne fövő anyagoknak. Az ízek összhangja a lényeg, a többféle fűszer egyensúlya, a sós, az édes, a csípős, a savanykás, és pl. a majoránna kesernyés íze, vagyis az öt ízpólus egyensúlya. A paprikás újkeletűnek mondható, hiszen, ha tartjuk a szabályokat, akkor hagymán, pirospaprikán, són kívül más fűszer abba nem kerülhetne. A tejfel is szokás dolga a végén, és a Hortobágy környékén koránt sem anynyira gyakori.