Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)

Pusztai legeltető állattartás

Pusztai ételekkel egyetlen európai nemzet sem dicsekedhet! Éppen ezért fontosnak tartjuk a részletes leírásukat. Az alap: a mindig kéznél levő szalonna. Főzni nem kell, de a főzéshez elengedhetetlen. Jól eltartható minden időjárásban. „Ebíd sokszor csak a szúr újjábúi vót kenyír-szalonna, de reggelire is jól esett". Főtt étel ebédre csak „vékony levesféle" készült. A vacsorára már ráértek több gonddal készülni, és ez volt az igazán laktató. A pusztai ételek jellegzetessége — a hozzávalók egyszerű eltarthatósága miatt - a viszonylag kevés fajta nyersanyag, amit magas szintű ízletesség ellensúlyoz. A magyar és ezen belül a pusztai konyha sajátosan más, mint a tőle nyugatra találhatók. Az alapkülönbség technológiai: mégpedig a leveses, pörköltes ételek túlsúlyban vannak a hirtelen sütöttekkel szemben, ahogy ezt tőlünk keletre, egészen Kínáig tapasztaljuk. A magyar pásztor esett jószággal - különösen, ha egy kicsit rásegített - el volt látva, tehát a hús elkészítésére volt alkalma, mégsem a sültek, nyársas pecsenyék és társaiktól vált híressé, hanem főző tudományától. Ezzel együtt a gyakoriságot tekintve a lebbencses ételek vezetik a rangsort. A jó lebbencstésztára e tájon mindenki büszke, és bár elkészítése egyszerű, azért azt is el lehet rontani. Mindenek előtt az egészséges sárgájú tojásokon és a minőségi nullás liszten múlik a tészta minősége. Ebből készül, víz hozzáadása nélkül, tehát annyi tojással, amennyit a liszt felvesz! Meggyúrják, nyújtják, aztán egy levélben zörgősre szárítják. Utána tiszta vászonzacskóba tördelik, és kész a híres alapanyag. Ugyanez a gyúrt tészta beteljesítheti sorsát nyújtás nélkül is, de akkor reszelttíszta a neve. Már az elkészültekor a kemencében kicsit átpirítgatják, és ha ilyenkor megkapódik, megbarnul, akkor mondják, hogy „vargátát fogott". Tehát a száraztészta volt az egyik legfontosabb pusztai alapanyag. Hónapokig elállt, változatlan jó minőségben. A másik a zsírzó, tehát a szalonna. Ismerték és felhasználták minden változatban: füstölve, csak sózva, azaz fehírszalonnaként. A természetbeni juttatások részét képezték a hozzávalók, amiből nem hiányozhatott a vereshagyma, só és zjóbors. A borsot, ha ízben háttérbe nem is szorítja, de mindenképpen kiegészíti a hazai őrlésű pirospaprika a XIX. századtól. Főzelék alatt pedig ne a ma használatos zöld alapanyagokból rántással, habarással készített ételekre gondoljunk, mert a szó eredetileg a kása főzés alapanyagaira utal. Legfontosabb volt évszázadokon át a köles, és később a paprika terjedésével együtt a krumpli.