Papp József: Hortobágy (Magyar Néprajzi Könyvtár, Debrecen, 2008)
Pusztai legeltető állattartás
A pásztor tehát igen egyszerű alapanyagokból hagyományos leleménnyel csodálatos ételeket tudott főzni. A titok a hagyományos technológiában, a szabad levegőjű főzésben, és a tüzelés mikéntjében van. Minden a szalonna kiolvasztásával, pirításával kezdődik. A gyakorlatlan kezdő már itt elronthatja az ételt, ha türelmetlenségében nem várja meg az égésmentes zsírolvasztást. Ezt a műveletet a pásztorok épp a leégetés elkerülésére kézben tartott bográccsal végzik, így, mielőtt a tűz megkékítené a zománcozatlan vasfazikat, feljebb emelhetik onnan. Azután sincs szükségük vágódeszkára, hiszen a hagyma aprítását is csak úgy, marokból végzik. De csak, ha mezítlábas tésztát készítenek, mert ha csizmást, akkor előbb a lebbencset kell a szalonnás zsírban szép hólyagos aranysárgára pirítani, és azután dobják a vágott hagymát a piruló tészta közé, amivel már éppen csak megfuttatják, vigyázva, nehogy odaégjen. A sorrend tehát nem mindegy, mert az étel karaktere teljesen más lesz. Ahogy más lesz a szalonna előéletétől is, attól, hogy sózott, füstölt, vagy netán egy kissé avas, „érett". A lebbencs helyett kerülhet az ételbe reszelt tészta is. A végeredmény íze természetesen mindig más. Hasonló technológiákkal készül az öreglebbencs, melynek ősi (ma már nem használatos) neve „gyámé". A krumpli megjelenése előtt tésztáskása, vagy kásástészta volt a becsületes neve, attól függően, hogy melyik alkotórészből tettek bele többet. Aztán a krumpli teljesen kiszorította a kölest ebből az ételből is, és öregítel, vagy slambuc lett a neve. Ez utóbbi erősen németesen hangzik, állítólag az osztrák turisták nevezték így először a sülés-fövés hangjára utalóan. Az étel népszerűségére vall, hogy igen sok elnevezése forog közszájon: a hajdúvárosokban öhöm, Polgáron kacsaftszek, távolabb cserászka. A slambuc ízének titka az egybefőtt-sült anyag laza csukló mozdulatokkal történő dobálása, miközben a lepirulóban levő krumplis-tésztás keveréket a vaskanál élével vakargatják a bogrács aljáról. Ilyenkor már a tűznek csak a parazsa főz, az is csak annyira, hogy a bográcsot közvetlenül rá lehessen tenni egy-egy fordítás előtt. A végső állapot eléréséhez nagy ügyesség és türelem szükséges, hiszen akkor az igazi, ha 32-szer forgatják át. Tévedés lenne azt hinni, hogy pásztoraink naponta ették a róluk elnevezett gulyást. A húsevés nem volt annyira megszokott, mint manapság. Inkább ünnep számba ment, ha egy esett jószág a bográcsban végezhette. Azért legalább hetente egyszer sort kerítettek valahogy a húsevésre, mert a pásztorok bérében benne foglaltatott a heti egyszeri húsétel. Ez inkább akkor teljesülhetett, hogyha otthon a számadó három-négy sertést is tartott, vagy ha a kunyhó körül elegendő aprójószág szaladgált.
