Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Bevezető

BEVEZETŐ Ecsedi István 1935-ben adta ki ,A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása" című könyvét, melyet nagyobb részben saját debreceni élményei alapján írt meg, kiegészítve azt szórvány táji adatokkal. Azóta a Déri Múzeum Néprajzi Adattárában sok száz oldalt kitevő táplálkozással foglalkozó kézirat gyűlt össze, elsősorban falun élő gyakorló háziasszonyok pályamunkái. 1980-tól a „Hortobágytól Sárrétig" elnevezésű, kisközségek számára meghirdetett közművelődési vetélkedő egyik kérése az volt, hogy írják le és készítsék el falujuk hagyományos ételeit. A következő két évben mintegy 20 faluból küldtek be értékelhető pályamunkát, illetve készítették el a hagyományosnak tartott ételeket. A kész ételekből bemutatót, „kóstolót" rendeztek, ahol rég elfeledettnek hitt ételféleségek sorát volt módunkban megízlelni, készítését, tálalását megfigyelni. A múzeumban összegyűlt tekintélyes anyag ismeretében nyilvánvalóvá vált, hogy Ecsedi István írása több kiegészítést és módosítást igényelne. Ezt alátámasztotta az 1940-es évektől előbb gyér, majd mindinkább kibontakozó néprajzi szakirodalom is, melyre a későbbiekben hivatkozunk. Ezért már 1982-ben elhatároztam, hogy az összegyűlt anyagot - egybevetve Ecsedi monográfiájával - kötetbe szerkesztem. A rendszerezés első stádiumában kitűnt az anyag hiányossága, itt-ott bizonytalansága. Ezért részletes kérdőívet készítettem, s azt a tisztázatlan tájegységeken, összesen 25 faluban tanítványaim segítségével kitöltöttük. 1984-ben a kutatást lezártam, így az ettől az időtől megjelenő szakácskönyvek, közlemények anyagát már nem tudtam nyomon követni. (Pedig éppen ettől az időtől kezdve árasztották el a könyvpiacot a különböző célzatú történelmi, hagyományos és modern ételrecepteket közlő írások!) A rendszerezésen kívül a terjedelmi kötöttségek nem engedtek meg mélyebb kitekintést, összehasonlító vizsgálatokat. Célom elsősorban az, hogy mai megyénk tájegységeinek a XX. század első felére jellemző ételeit és szokásait rendszerbe foglaljam, érzékeltetve az utóbbi 100 év során végbement lényegesebb változásokat. Az ételneveket és készítési módokat igyekeztem földrajzi elhelyezkedés szerint is szemléltetni. Kiderül, hogy a népi kultúra más ágazataiban megmutatkozó táji tagolódás a táplálkozási szokásokban is igazolódik. A Tisza melléke és a Hajdúhát egy része ebben az esetben is a palócsággal, Felfölddel mutat rokonságot (pampuska, hejőke, göföje stb.). Debrecentől keletre a nyíri falvak olajos, káposztás, krumplis ételeikkel válnak el a református Érmeilék, Bihari síkság olaj nélküli zsíros és erdélyi jellegű ételeitől. A hal és a csík s a tésztás ételek sokfélesége a Sárrétre jellemző.