Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Bevezető

Debrecen, a hozzá tartozó pusztákkal, tanyákkal a táplálkozás terén is prototípust képvisel. Itt a szabadban főzés, a hozzátartozó izzított zsíron főtt tésztás, kásás, krumplis ételek, „parázshúsok" uralkodó monotóniája jellemző. A „módot", gazdagságot itt a sertéshús, szalonna, zsír bősége fejezte ki. Könyvünk elsősorban leíró jellegű, így nem nyüt mód sem az összehasonlító vizsgálatokra, de még az egyes társadalmi rétegek közötti táplálkozási különbségek finomabb elemzésére sem. Nem fejeződik ki pl. az egyes történelmi korszakok jobb-, vagy szegényesebb táplálkozási mechanizmusa. Korszakunk alatt két „mélypont" is volt, amikor nagyon sokan a létminimum szintjét is alig érték el a táplálkozásban. Ilyen volt az első világháború utolsó korszaka, majd az 1929-1933-as nagy gazdasági válság korszaka. A második világháború, bár a parasztgazdaságokat tönkretette, de a táplálkozásban csak a városokban okozott élelmezési gondokat. E kérdéseket részletesen nem elemeztük, de az egyes ételféleségek leírásánál utalunk rájuk. Összesen 62 helységből áll rendelkezésünkre táplálkozási adat. Kétségtelen, hogy a különböző időben, különböző felkészültségű gyűjtőktől származó anyag nem egyenlő értékű, s talán félreértésektől sem mentes. Mégis úgy gondoljuk, hogy a kép, melyet a témáról adhatunk így is teljes. Bizonyos, hogy még variációk ezreit lehetne feljegyezni, de ezek mind beilleszthetők abba a szerkezeti rendszerbe, melyet itt felvázoltunk. Az ételek minősítésétől eltekintünk. Ecsedi István általában dicséri a tisztántúli gazdasszonyok ételeit. Ma már tudjuk, hogy relatív, mit tartunk jónak. Bizonyos, hogy a régiek által „jó"-nak tartott ételek általában megfeleltek a nehéz fizikai munkát végző emberek igényeinek. Hiszen a napi 14-16 órás kemény testi munka során a szervezet sokkal több szénhidrátot, zsírt égetett el, mint a mai bentülők, csupán kézzel, aggyal dolgozók. De a zsírban dúskáló receptek sora is félrevezető lehet, hiszen a régiek sem mindig azt ették, melyet kívántak, hanem ami éppen volt. Egy-egy dús étkezés után néha hetekig kellett koplalni, vagy legalábbis szegényesebb koszton élni. Ecsedi István is utal rá, de Márton Béla tudós elemzéssel igazolta, hogy pl. a két világháború között az emberek általában alultápláltak. A paraszti étrend minőségét értékelni nagyon nehéz, mert az értékelő mindig viszonyít valamihez, amit ő valamilyen elvi megfontolásból normálisnak tart. Annyi azonban bizonyos, hogy évszázadokon át fenntartotta az emberi nemet, s módot adott arra, hogy megpróbáltatásokat átéljen, testben és szellemiekben kiteljesedjék. Kétségtelen, hogy az életforma megváltozásával táplálkozási kultúránknak is változni kell, de vigyázzunk, mert az étrend radikális átalakításával járó változásokat nem ismerjük! Bizonyára helyesebben gondolkozik az, aki elsősorban az évszázados tapasztalat és gyakorlat során kipróbált táplálkozási rend tanulmányozásából indul ki, s így vizsgálja, melyek azok az elemek, amelyek a mai életfeltételek mellett változtatást igényelnek, s mi lehet az a harmonikus egyensúly, ami a mai életcéloknak megfelel? E könyv tehát nem reklám, ajánlás a régi szokások feltétlen felújítására, hanem tanulság arra: őseink milyen ételekkel élték át a történelmet, s miként nevelték fel a ma élő generációkat. S ha tanulságait okosan használjuk, több bizonyossággal nevelhetjük fel utódainkat is. Varga Gyula