Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Főtt tészták Gombóta, tísztagombóta A reszelttésztát sós vízben öregre főzték, sóval, borssal ízesítették, majd tetejére apró kockákra vágott szalonnatepertőt és forró zsírt tettek. Csak a bihari falukban általános, főként Sárándot csúfolják „gombótás falu"-nak, de ismerik Hencidán, Gáborjánban, Kismarjában, Berettyóújfaluban, Zsákán, Konyáron, Biharnagybajomban, Hajdúhadházon. Néhol a fövő vízbe néhány szem krumplit tettek (Kornádi, Tiszacsege, Hajdúszovát. Itt zsíros gombóta a neve.) Zsíros tarhonya, öregreszelt, tarhonya 1. Paprikás zsírt izzítottak, ezt vízzel felengedték, sózták, s benne a reszelt tésztát öregre főzték. Ha kész volt, a tetejét borssal szórták (Debrecen, Hajdúság). 2. A reszelt tésztát izzított hagymás zsíron megpirították, azután vízzel felengedve megfőzték, s tetejét borssal meghintették. Tejbetészta Komádiban a reszelt tésztát pici sóval tejben főzték meg. Tetejét cukorral szórták meg. Galuska Vidékünkön két alapváltozata ismert: 1. Nyújtott galuska (mai neve: kocka). A liszt-tojás-víz segítségével gyúrt tésztát valamivel vastagabbra nyújtották, mint a levestésztát, majd négyzetes kockákra darabolták. Sós vízben kifőzték, majd levét laskaszűrőn át leszűrték. Szűrés közben még tiszta vízzel is átöblítették, hogy „a liszt ízét elvegyék". Az így elkészített galuskát vagy pucéron ették, vagy valamilyen ízesítővel. Előbbi esetben forró zsírral, a katolikusok esetleg olajjal leöntötték, megsózták és már ehettek. Az ízesítő lehetett szalonnatepertő, túró (túrósgaluska), hagymás, paprikás zsírral átitatott tört krumpli (kolompíros galuska), dinsztelt káposzta (káposztás galuska), lekvár (lekváros, vagy piszkos galuska), kapros túró, mák, dió, gríz. A túrós galuskát néha sütőben átpirították. Ha a kapros túrós galuskára tejfelt is tettek, csusza a neve. Ez valószínűleg újabb variáció. 25 Újszentmargitán a tésztát a krumpli sós levében főzték meg. A hagymás krumplival összekeverve meg lehetett pirítani (Tiszacsege, Zsáka, Hajdúszovát, Kismarja). Különben valamennyi variáció a megye minden táján felbukkan. 2. Szaggatott galuska (mai neve nokedli). A sós vízben kifőtt, átmosott tésztát olvasztott zsírba, szalonnatepertős zsírba forgatták. Régen rendszerint pucéron ették (kopaszgaluska) 251 (Debrecen, Berettyóújfalu), kaporlevéllel, juhtúróval (Berettyóújfalu, Hajdúszovát), ráütött tojással
