Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Spenótfözelék A spenótot sós vízben megfőzték. Ha kevés szódabikarbónát tesznek a vízbe, a zöld színét jobban megőrzi. Ha megfőtt, apróra összevágták. Világos rántást készítenek, egy gerezd fokhagymával ízesítve, majd tejjel felengedve, sózva beletették az összeaprított spenótot, és az egészet összefőzték. ízlés szerint kevés ecettel savanyították. Tetejére tejben, vajban párolt, majd saját zsírjában pirosra sütött sonkát, vagy tükörtojást tettek (Álmosd). Minden bizonnyal csak a XX. században, az úri osztálytól alászállott ételféleség, a parasztnép vidékünkön a spenótot (parajt) nem ismerte, ha hallott is róla, megvetette (Hajdúhadház). Töltött paradicsom Személyenként 2-2 paradicsom belsejét kivájták. Egy darab sertéshúst megdaráltak, sózták, borsozták, s kevés grízzel megszaporították, majd beletöltötték a paradicsomba. A paradicsom kiszedett részét átpasszírozták, sózták, cukrozták, s bőséges tejföllel megöntözték, majd az egészet ráöntötték a megtöltött paradicsomra. Ezután sütőben puhára főzték (Álmosd). Minden bizonnyal csak a legújabb időben, szakácskönyvből tanulták meg, s továbbadták környezetüknek. Zellermártás A zellert megreszelték, zsírban megpirították, vízzel feleresztették és liszttel sűrítve megfőzték. („Lisztes eresztéket csináltak neki".) Sóval, cukorral ízesítették (Monostorpályi). Kásaételek A kása - mint korábban láttuk - tágabb fogalom: jelöli egyrészt a hántolt magok egy részét (köles, árpa, búza, rizs), másrészt a szemcsésre darált kukoricát (tengerikása).

234 De az ételkészítés szempontjából ide kell sorolni a búzadarát és a kukoricalisztet is. Ilyen tágabb értelemben vett kásaételekben megyénk igen gazdag. Csoportosításuk nehéz, mert az azonos elnevezések mögött különböző, a különböző elnevezések alatt azonos típusú ételek húzódnak meg. Gyakran ugyanaz a kásatípus készülhet köles-, kukorica-, vagy rizskásából. A tendencia azt mutatja, hogy az elmúlt századokban a köles uralkodott, majd helyét a kukorica, újabban a rizs vette át. Az is megfigyelhető, hogy a kásaételek jellemzőbbek maradtak a pásztorok körében, azután a szegény summás, napszámos rétegek között, míg a nagyobb gazdák ritkábban főzték. A régiesebb kásaételek magában készültek, némi zsírozóval, azután - különösen a módosabb gazdák -, a kását a hús mellé „garnírungnak" tálalták. Az is jellemző,