Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

hogy a kását keverték tésztával, krumplival, lejjel, tejtermékkel. így a kásaételeknek egész sora alakulhatott ki. ZSÍROS KÁSÁK Fordított kása Bográcsban szalonnát pirítottak. Belcforgatták a hántolt kölest, vízzel felengedték, megsózták és sűrűre főzték. Nevét onnan kapta, hogy nem kavarták, hanem a bőséges szalonnaszíron a bogrács mozgatásával megforgatták. Fő hazája Debrecen környéke, azután a Hajdúság, de Biharban is ismerték. Kenyér nélkül, olykor kenyér helyett ették. Hajdúkása A köleskását sós vízben megfőzték. Szalonnát sütöttek, s ennek zsírját tepertőjével együtt a tetejére öntötték. Ecsedi szerint „szegényemberek eledele". A zsírral együtt rakhattak a tetejére sült húst is, ekkor már tartalmasabb ételnek számított.

236 A vízben főtt kását Biharban „kitoló kásának" nevezték, mert állítólag az év utolsó napján a távozó cselédnek ezt főzték. Debrecen környékén lakodalom előtti napon főzték a férjhezmenés előtt álló leánynak vagy legénynek. Ha a kitoló kását hússal főzték, az a távozó megtiszteltetését jelentette, a húsnélküli pedig azt, hogy a gazda örül a cseléd eltávozásának. Ez olykor súlyos sértésnek számított.

237 Tengerikása Alapváltozata mindenütt azonos: a jól kiszitált darabos kását sós vízben megfőzték. Elkészítésmódja aztán változatosságot mutat. Kismarján, Komádiban, Újszentmargitán, Újtikoson a tálba kiöntött kását forró zsírral, szalonnazsírral leöntötték. Fülöpön zsír helyett olajat öntöttek rá. Püspökladányban, Kismarjában a szalonnának a tepertőjét is rátették. Fülöpön a megfőtt kását fedőre vagy abroszra öntötték, majd zsíros kanállal kiszaggatták s forró zsírban megforgatták. Álmosdon, Komádiban a kását sonka levében főzték meg s zsírral leöntve ették. Zsíros puliszka (Biharban pulicka ) Kása helyett apróra darált kukoricalisztet főztek a sós vízben. A lisztet folyamatos kavarás közben kellett a forró vízbe csorgatni, nehogy összecsomósodjon. Némely helyen a vízbe kevés zsírt tettek. A megfőtt puliszkát aztán különböző módon készítették el. Földesen zsíros kanállal tálba szaggatták, mint a nokedlit, megsózták s ették. Legtöbb helyen előbb zsírral öntötték le. Komádiban, Berettyóújfaluban borsozták is. Kismarjában, Hencidán, Újszentmargitán, Nagykerekiben fedőre, deszkára vagy abroszra öntötték, zsíros kanállal kiszaggatták, hagymás zsírba, vagy olajba forgatták. Álmosdon tejfelt is kevertek a zsíros puliszkához, ekkor kukoricatokány a neve.