Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Ecsedi István szerint versben biztatták, aki vonakodott megenni: „Verd meg Uram a hagymát, mert keserű Lám a répa milyen édes! Ha megfőzik disznólábbal, Vagy orjával, Apád is megeheti!" A sárgarépát megreszelték vagy laskára vágták, sós vízben megfőzték és sűrű habarással feldúsították. Általában disznóhússal, kolbásszal ették. Ilyenkor gyakran húslében főzték meg a répát (Debrecen, Hajdúhadház, Püspökladány). Balmazújvároson rántást is tettek bele, sőt még apróra vágott krumplival is sűrítették. Rántásmártás Sok liszttel rántást pirítottak, majd sós vízzel, vagy tejjel mártás sűrűségűre feleresztették. Többen kevés cukrot is tettek bele. Legtöbben valamilyen krumplis étel mellé ették (Fülöp). Rácpergelt (lecsó) Egy darabka hájat felolvasztottak, benne hagymát, zöld paprikát és jó érett paradicsomot dinszteltek, sózták. Kenyérrel mártogatták a kaszrojból (Fülöp). Újabban nagyon sok helyen ismerik, de legtöbb faluban tojást is ütnek bele. Ennek a neve lecsó. Töltött paprika Szép nagy zöld paprikákat megmostak, torzsáját kivágták. Kb. 75 dkg darált sertéshúst 20 dkg rizzsel, 1 fej összedarabolt vereshagymával összekevertek. Megsózták, borsozták, paprikázták s ezt a masszát a paprikába töltötték. Egy nagyobb lábas aljára eldarabolt zöld paprikát tettek, majd erre rakták sorba a már megtöltött paprikákat. Ezután forró vizet öntöttek rá s óvatosan főzni kezdték. Ezalatt másik edényben megfőzték a paradicsomot, s a szokott módon szitán átpasszírozták. Amikor a paprikáról a víz már majdnem teljesen elfőtt, akkor rátöltötték a paradicsomot, s tovább főzték. Közben kb. 1 dl tejjel, 2 dl tejfellel habarást készítettek, s amikor a paprika megfőtt, előbb egy kanál cukrot, majd a habarást ráöntötték s az egészet még egyszer átfőzték (Nagykereki). Valószínűleg újabb étel. Ecsedi István szerint 1935-ben még nem ismerték,

233 holott ebben az időben már a Hajdúságban is, de különösen Biharban minden faluban jeles vasárnapi fogás. Különösen „rokonlátogatások" alkalmával Kismarjában, Konyáron, Gáborjánban a jobb gazdák körében már szinte elmaradhatatlan, a húsleves után következő második fogás. Mellé a levesben főtt húsokat is feltálalták. Ismerték Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban is.