Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

GYÜMÖL CSMÁR TÁSOK Készítették almából, meggyből, szilvából, pöszmétéről, birsalmából, ribizliből. Mind nagyjából hasonló módon készült, csak az ízesítése, cukrozása alkalmazkodott a gyümölcs jellegéhez. A gyümölcsöt előkészítették: az almát hámozták, torzsázták, majd kockákra darabolták, a meggyet magvalták, a pöszmétét, ribizlit tisztították stb. Rántást pirítottak, melyet lehetőleg húslével feleresztettek s belefőzték a gyümölcsöt. Kevés sóval, esetleg borssal fűszerezték, s ha megfőtt, tejfölös habarással dúsították. Néha önálló fogásként is ették, de legtöbbször főtt húst adtak hozzá. (Megyénk minden részében ismert.) Paradicsommártás Ujabb mártásféle, de az 1920-as években már megyeszerte elterjedt. Elsősorban módosabb gazdák főzték, ünnepi étrend tartozékaként. A paradicsomot megfőzték, majd sűrű szitán, vagy paradicsom passzírozón áttörték. A héjakat és a magvakat kidobták. A levet főzni kezdték, hogy sűrűsödjön, majd világos rántással, legtöbb helyen ezen kívül habarással besűrítették, kevés sóval és cukorral ízesítették. Újtikoson sós vízben krumplit liszttel összegyúrtak, kis gombócokat formáltak belőle, s ezeket tálalás előtt belerakták a paradicsommártásba. A gazdagabbak főtt húst is adtak hozzá. Uborkamártás (ugorkamártás) 20 dkg ecetes uborkát apró kockákra vágtak, vagy reszeltek, kevés vízben - lehetőleg húslében - megfőzték. 1 1 tejből liszt és tojás hozzáadásával habarást készítettek s ezt a sűrűre főtt uborkához hozzáadták. Sóval, cukorral ízesítették (Hajdúhadház, Hajdúnánás, Zsáka, biharnagybajom). Télen kövérkés disznóhús mellé főzték. Sok helyen nem ismerik. Gombamártás A gombát apró kockákra vágták és vereshagymával összekeverve kevés zsíron puhára párolták, sózták, borsozták, azután kevés vízzel feleresztették. Liszttel és tejföllel dúsították. Tehettek bele kevés paradicsompürét is. A gombamártást mindig zöldséggombóccal ették (Püspökladány, Hajdúhadház). Törtpaszuly, törtborsó (paszuly lene se, borsólencse) Készítésének több fokozata ismeretes. Lehetőleg fehér paszulyból főzték, de bármilyen szárazbab alkalmas volt. A megtisztított, előző nap beáztatott paszulyt sós vízben puhára főzték. Levét leszűrték, majd a paszulyt szitán áttörték. Már passzírozás közben néhány kanál lisztet kevertek bele. Ezután valamennyi vizet visszaöntöttek, s az egészet sűrűre főzték. Ezután tányérokra kirakták, s a tetejét paprikás, hagymás zsírral, vagy olajjal leöntötték (Álmosd, Fülöp, Hajdúböszörmény, Hajdúhadház, Kornádi, Püspökladány). Tiszacsegén az áttört masszát ecettel, cukorral ízesítették.