Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Néhány helyen rántást is tettek bele (Hajdúnánás, Újszentmargita, Kismarja, Zsáka). A Tisza-mellékén a vereshagyma mellett kevés fokhagymával is ízesítették. Újabban sok helyen a rántáson kívül tejfellel is gazdagították (Kismarja), ilyenkor egyesek cukrozták illetve ecettel savanyították (Álmosd, Újszentmargita). Balmazújvároson a németek a kimaradt rántásos paszulylevest sűrítették még több rántással, s ecettel, cukorral ízesítették. Neve: paszulymártás, pohnepraj. Egyes helyeken savanyú káposztával fogyasztották (Hajdúnánás, Álmosd, Újszentmargita). Elég általános volt, hogy a tört paszulyt füstölt disznóhússal (nyúljával, farkával, csülökkel, töviskessel), vagy kolbásszal ették. Ebben az esetben külön főzték (sütötték) meg a húst, passzírozáskor a masszát a hús levével meglocsolták, s a húst tálaláskor tették a főzelék tetejére (Hencida, Gáborján, Kismarja, Álmosd, Szerep, Hajdúszovát). A főzéskor kimaradt levet általában nem öntötték ki, hanem abban más alkalommal tésztát főztek. Újabban előfordul, hogy a paszulyt nem passzírozzák, hanem szemes formában készítik el. Ebben az esetben szárazpaszuly főzelék a neve. A borsó teljesen hasonló módon készül, s lesz belőle törtborsó, borsófőzelék. Cigánytokány babbal, kukoricával Egyedül Almosdon ismerték, itt is bizonyára újabb étel. Kb. 15 dkg tarkababot sós vízben puhára főztek. Lábasban hagymás zsírt olvasztottak, s ebben személyenként 20-20 dkg sertés lapockát feldarabolva megpirítottak. Ezt kevés vízzel feleresztették, sóval, borssal, paprikával fűszerezték, de ízesítőül tettek bele kevés fokhagymát és majoránnát is. Ezután egy nagyobb lábasba alul raktak egy sor főtt babot, ezt meghintették kukoricaliszttel s megöntözték húslével. Ráraktak egy réteg sült húst, melyet tejföllel meglocsoltak. Ezután újra bab következett, majd kukoricaliszt, húslé, hús, tejföl s a tetejére ismét bab. Végül a tele lábast forró sütőbe vagy kemencébe tették s kb. 30 percig sütötték. Állítólag napokig eltartható, s többszöri melegítés után még jobb ízű lesz.

230 Tört lencse (lencselencse) Készíthették hús nélkül, mint a paszulyt. Ebben az esetben a lencsét sós vízben megfőzték, átpasszírozták, liszttel, rántással gazdagították s tetejére hagymás zsírt tettek (Kismarja). Debrecen környékén azonban a lencsét csakis füstölt hússal, mégpedig legtöbbször füstölt or jávai, vagy csülökkel főzték. Ebben az esetben külön fazékban főzték a húst, külön a lencsét, melyet, ha megfőtt, a húslével együtt passzíroztak át. Ezután rántással gazdagították, sózták, borsozták s a tálban pirított hagymás zsírral leöntötték, majd rátették a füstölt húst. A lencse régen igen népszerű főzelék lehetett. Kuthy Lajos egyik hortobágyi hőse, amikor a XIX század elején átutazott a pusztán, többek közt „egy szilke lencsét füstölt disznóhússal" vitt magával.

231 Megyeszerte úgy tudják, hogy „ha a lányok