Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

csak karikára szeletelt ecetes uborkát bőven adnak bele. Azután gyenge pirított rántással feleresztik, jó tejfellel behabarják, nemes borecettel gyengén savanyítják.

216 Habart húslé vagy kaszáslé A füstölt disznóhúst jól kiáztatva, mosva megfőzték. A húst kiszedték, levét tejjel vagy tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Ha kihűlt, belerakták a húst. Főleg nyári, aratási étel, mert hűtve is lehetet fogyasztani. Legtöbb helyen babérlevéllel is ízesítették. Debrecenben és a Nagy-Sárréten köleskásával, később krumplival sűrítették. Több helyen vereshagymát is főztek bele.

217 Egyesek szerint nyáron gyomorjavító leves. Húsvétkor sok helyen a sonka levéből főzték. Tiszacsegén ezt nevezték kanecetesnek. Fehér ecetes vagy savanyú tojásleves Abban különbözik a kanecetestől, hogy bele rántás helyett tojást, lisztet, babérlevelet tettek. A tojást rendszerint előbb megfőzték, majd megtisztítva egészben főzték bele a levesbe (Debrecen). Hidegen több napig elállt, ezért a tanyákon kedvelték. Ecsedi szerint Debrecen környékén az 1930-as években kiment a divatból. Kismarjában ekkor még rendszeresen főzték. Espékes A borjúlábat vagy disznócsülköt szabad parázson pirosra perzseltek, majd feldarabolták és sós vízben megfőzték. Ezután a húst kiszedték, s a már nem forró lébe 3-4 tojást (melyet előbb tejfellel elkavartak), beletettek, ecettel savanyították. Belerakták a húst, s fogyasztották (Püspökladány, Hajdúböszörmény). Hajdúböszörményben a füstölt csülökkel főtt savanyú hagymalevest is espékesnek nevezik. Pacalleves Csak Hajdúböszörményből van róla leírásunk. A juh, vagy borjú „százrétű" gyomrát megtisztították, sós vízben megfőzték, hagymás, paprikás rántással berántották és ecettel savanyították. (Ismerték még Püspökladányban, Hajdúhadházon.) Húslevesek Húslevesnek nálunk csak a friss húsból főzött leveseket nevezték. Elvüeg bármilyen húsból készíthettek húslevest, de az egyes húsleves fajták készítése között árnyalati különbségek voltak. A húslevesek a levesek legelőkelőbb csoportját alkotják. Többségük kimondottan ünnepi leves volt. A leves ünnepélyességét a belerakott tésztaféle is fokozhatta. Általában a marhahúsból, tyúkhúsból főtt, csigatésztával dúsított levest tartották legelőkelőbbnek.

218 A sertés orjaleves inkább alkalomhoz