Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
kötődött, hasonlóan a csirke, galamb. A kacsa, liba, juh levesek nem tartoztak a népszerű húslevesek közé. 219 Húsleves A húst sós vízben megfőzték. ízesítőül felzöldségelték, azaz sárgarépát, petrezselymet, petrezselyemlevelet főztek bele. (Fövés után a zöldséget legtöbb helyen kidobták, nem ették meg.) Végül belefőzték a levestésztát. Ezt a legegyszerűbb formát többféle módon variálhatták. Az ünnepélyesebb alkalomra főzött húslevesnek pl. a fövés közben keletkezett habját habmerő kanállal leszedték, hogy szebb színű legyen a leves. A kész levest rendszerint át is szűrték, hogy a hús-, zöldségmaradványoktól is megtisztuljon. Többféle színező, ízesítő anyagokat is használtak. Debrecen környékén, Biharban pl. gyakran tettek a húslevesbe jóféle sáfrányt, amelytől a leves aranysárga színt nyert. Ujabban többféle zöldségfélét alkalmaznak. Eléggé elterjedt a zeller, karalábé, sok helyen tesznek a levesbe káposztalevelet, szerecsendió virágát, gyömbért, hagymát, krumplit. Sok helyen borssal is fűszerezték a húslevest. Mindezek a variánsok összefüggéstelenül bukkannak fel, tehát inkább egyéni, mint táji változatoknak tekinthetők. Sok helyen a tyúkot egyben főzték meg. Jobb ízű a leves, ha a baromfi aprólékját, zúzáját, máját is belefőzték. A marhahúslevesbe, ha csak tehették egy-egy velőscsontot is belefőztek. Az igényesebbek nagy gondot fordítottak arra, hogy a leves tetején a zsír apró foltokban csülogjon. Ezt úgy érték el, hogy lassú tűzön, inkább hosszabb ideig főzték. Mások a leves kristálytiszta, arany színére voltak kényesek. Sokan fövés után kevés hideg vizet öntöttek a levesre, vártak, míg leülepedett a zavarosa, majd nem öntötték, hanem óvatosan merték merőkanállal a levesestálba, hogy a leülepedett alja fel ne kavarodjon (Álmosd). Régen a főtt húsokat sohase hagyták benne a húslevesben, hanem azt külön fogyasztották el, esetleg átsütötték, vagy más módon készítették el. Varjúleves A fiatal varjút megnyúzták, megtisztítás után leforrázták, vízben jól megmosták s csak azután főzték meg, a tyúkleveshez hasonlóan (Kismarja, Püspökladány, Hajdúhadház). Orjaleves Nagyon sok helyen a disznótorok elengedhetetlen levese. A friss nyakasorját darabokra vágva sós vízben megfőzték, majd belefőzték a tésztát. Az orjalevesbe legtöbb helyen reszelt tésztát, restcsigát, cifragaluskát, tehát nem nyújtott tésztát főztek (Debrecen, Hajdúnánás, Hajdúszovát). Ezzel szemben Zsákán a kockatésztát, Sarándon a csigatésztát részesítették előnyben. Igen sok helyen fűszerezték borssal, ízesítették vereshagymával, karalábéval, krumplival, káposztával (Tiszacsege, Zsáka, Sáránd). A főtt orját régen nem tették vissza a levesbe, hanem külön ették meg kenyérrel, reszelt tormával.
