Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

tejes, vagy tejfeles habarással sűrítették (Zsáka, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Almosdon a habarást tojás sárgájával gazdagították. Sápon egyesek olajban pirították a hagymát. A gombalevest ritkán és kevés helyen főzték: tájunkon az újabb levesek közé sorolhatjuk. Kaporleves A rántásba vereshagymát és kevés kaprot tettek, kis ideig pirították, majd vízzel felengedték és megfőzték. Tejjel vagy tejföllel sűrítették, sózták és ecettel savanyították. Olcsó, kevésre becsült étel (Zsáka, Püspökladány, Konyár, Hajdúhadház). Répaleves Sárgarépából főzték, hús nélkül, vagy hússal. A sárgarépát apró kockákra vágták, zsírban megdinsztelték. Rántást kevertek hozzá, s vízzel felengedték. Sót és krumplit tettek bele (Zsáka, Konyár, Püspökladány, Hajdúnánás). Komádiban rántás helyett csak liszttel szórták meg. Itt fokhagymával ízesítették. Hajdúszováton kockára vágott krumplit főztek a levesbe, és a rántáson kívül tejjel is gazdagították. Hencidán levesbe való húst főztek sós vízben (lehet füstölt orja is!). Ha a hús megfőtt, 2 liter lébe belefőztek 1 kg karikára szeletelt sárgarépát, megfőzték és paprikás rántással berántották. A főtt hússal együtt tálalták. Nagykerekiben megfőzték a kolbászt, zsíron megpárolták a sárgarépát, hozzáadták a kolbászhoz, sózták, vízzel feleresztették s az egészet összefőzték. Végül fokhagymával, paprikával ízesített rántást kevertek bele. Zsákán főleg a disznó farkával főzték. Nem túlságosan népszerű leves, ezért ritkán főzték. SAVANYÍTOTT HÚSOS LEVESEK Valószínűleg legrégibb levesfajtáink közé tartoznak a füstölt, vagy szárított, olykor friss hússal, esetleg tüdő, pacal, hurka felhasználásával készült, ecettel, borecettel savanyított levesek. Ezek egy része habarás nélkül, csak savanyítással készült, más részüket tejes, tejfeles habarással gazdagították. A XX. században mind ritkábban főzték, emiatt elnevezésükben keveredés mutatkozik.

214 Kanecetes vagy savanyúlé Annyi darab disznóhúst vágtak, ahány személyre főzték. A húsokat egy napig áztatták, azután megmosták, majd megfőzték. Ezután a húsokat kiszedték, a levét leszűrték, majd visszatették a tűzre s jó sok vereshagymát karikáztak bele, majd paprikás rántással berántották, s ecettel savanyították. Mikor lehűlt, a levet ráöntötték a húsra s cserépszilkében vagy fa bodonokban vitték ki a mezőre a dolgozóknak, vagy a pásztoroknak. Debrecen környékén még a XX. század első felében közkedvelt leves volt. Itt főleg borjúcsülökkel, tehén lapockával, tarjával, besózott, de nem füstölt sódarral szerették.

215 Móricz Pál fehér ecetes néven érdekes változatát írja le: Bő lében a füstölt szalonnás sonka darabokat kellő puhára főzik. Karikára vágott vereshagymát, és ugyan-