Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

GYÜMÖLCSLEVESEK A gyümölcslevesek az utóbbi fél évszázad során elég népszerűek voltak, mégis úgy tűnik, a régi étrendekben nem játszottak túlságosan nagy szerepet. Bármüyen savanykás gyümölcsből főzhették. Legnépszerűbbek az almaleves, szilvaleves, meggyleves, pöszmételeves, de ismerik a birsalmalevest, baracklevest, földieperlevest (Álmosd). A leveseket nyáron friss, télen aszalt gyümölcsből vagy cefréből főzik. A gyümölcsleveseket általában habarással készítették. Egyedül Ecsedi István közöl, helymegjelölés nélkül adatot rántott pöszmételevesről. A gyümölcslevesek is készültek hús nélkül, vagy hússal. Előbbi esetben a megfelelően tisztított, felaprított gyümölcsöt sós vízben megfőzték, ízlés szerint fűszerezték és behabarták. Ha tehették, a gyümölcsöt húslében főzték meg. Kedvelték a csirkehús-, marhahús levében főtt gyümölcslevest, de főzhettek friss vagy füstölt disznóhús lében is (Debrecen, Hajdúnánás). Nagykerekiben a gyümölcsöt főzés előtt forró zsírban átforgatták, dinsztelték. Az ízesítés gyümölcsfajonként is változhatott. A túlságosan savanyú gyümölcsöket pl. legtöbb helyen cukorral „szelídítették". Almalevesbe sok helyen tettek fahéjat (Álmosd, Kismarja, Újszentmargita, Fülöp), borsot (Debrecen), szegfűszeget, citromhéjat (Álmosd). Az igényes álmosdiak az ünnepi alkalomra szánt gyümölcslevesekbe keményre felvert tejszínhabból szaggatott „galuskákat" is tettek. A gyümölcslevesek, különösen a szilvaleves legtöbb helyen böjtös étel, melyet nagypénteken még a reformátusok is ettek. Nyáron a gyümölcsleveseket gyakran a pincében vagy a kútban hűtve fogyasztottak. Paradicsomleves Szintén az újabb levesek közé tartozik, bár ismerik rántott, habart és rántotthabart formáját. Mindkettő készülhet friss, vagy befőzött paradicsomból. A rántott paradicsomleves úgy készült, hogy a rántásra ráöntötték a kifőzött paradicsomlevet, majd még tetszés szerint vízzel hígították, sóval, cukorral ízesítették, végül reszelt tésztát, vagy rizst főztek bele (Újszentmargita, Kismarja, Zsáka). A habart paradicsomleves valószínóleg a XX. században terjedt el. A vízzel hígított paradicsomlevet sóval, kevés vajjal, cukorral felforralták. 1-2 darab krumplit apró kockára vágva belefőztek s tejes, vagy tejfölös habarással sűrítették. Lehetőleg frissen tálalták, mert később a színét elvesztette (Álmosd). Ma legtöbb helyen a rántott paradicsomlevesre szoktak ráhabarni (Nagykereki, Álmosd, Kismarja, Hajdúnánás stb.). Almosdon tovább finomították a paradicsomlevest is. Kimérés előtt a leveses tálba kb. 2 dl tejszínhabot helyeztek, s erre merték a forró levest. Ugyanitt a tejszínhabot néha a leves tetejére tették. Mások fűszerezték gyömbérrel, mustármaggal, esetleg gomba hozzáadásával. Előbb említettük, hogy megyénk északkeleti falvaiban a káposztás paradicsomlevest is ismerték. Gombaleves A szekfű-, vagy csiperkegombát apróra vágták, paprikás, hagymás lében zöld petrezselyemmel, borssal párolták, vízzel feleresztették, vágott tésztát főztek bele, s