Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Zöldpaszulyleves Ecsedi István szerint ezt nem gyakran főzték. A debreceniek korcvesszö -nek nevezték.

212 De a XX. század derekára már minden helységben jól ismerték. Újabb elterjedésére utal, hogy rántott formában már egyedül Ecsedi fenti közléséből ismerjük, de Debrecenben is ecettel savanyítva. Az újabb gyűjtések mindenütt csak habart változatait közlik. A csöves gyenge zöldbabot megmosták, két végét lecsípték, s magát a csövet két-három darabra törték, majd sós vízben megfőzték. Ezután tejjel, tejfellel behabarták. Sok helyen a habaráson kívül tiszta, vagy hagymás rántást is adtak hozzá (Nagykereki, Hajdúnánás, Tiszacsege, Zsáka, Kismarja), s mindenütt ecettel savanyították. Debrecenben füstölt hússal, vagy kolbásszal is főzték.

213 Fülöpön kockára vágott krumplit is tettek a levesbe, majd a tejes habaráson kívül kevés hájat olvasztottak, ezt jól megpaprikázták s ráöntötték a levesre. Böjtös napokon a háj természetesen elmaradt. Zsengéspaszuly Amikor a csőben a szemek már jól kifejlődtek, s maga a hüvely már bördőssé vált, kibontották, s a zsengés szemeket külön, vagy még gyenge csövekkel együtt megfőzték. Elkészítése ugyanúgy történt, mint a zöldpaszulynak. Borsóleves Borsólevest is készíthettek szemes, vagy zöldborsóból. A levest gyakran a borsófajtáról nevezték el: szegesborsóleves, laposborsóleves, sarkasborsóleves stb. Hasonlóan a -babhoz, a borsót is sós vízben megfőzték, zöldségeitek, végül berántották. Legtöbbször füstölt hússal főzték. Álmosdon szalonnabőrt, Komádiban kolbászt, Hajdúböszörményben juhhúst is főztek a borsólevesbe. Almosdon csipegetett tésztával is dúsították. Habarás az újabb időben előfordulhat, de régebbi gyűjtéseink során nem találkoztunk vele. Zöldborsóleves Készítésének több variációja ismert. Leggyakrabban a megmosott, tisztított csöves, vagy zsenge szemesborsót pirospaprikával fűszerezett forró zsírban kissé megforgatták, hozzátéve sárgarépát, petrezselymet, majd vízzel felengedték, s adtak hozzá sót, csipkedett tésztát, reszelt tésztát vagy kavart galuskát. Nagykerekiben, Zsákán a fenti izzított zsíron dinsztelt kompozíciót még rántással dúsították. Ugyanitt 4 liter leveshez még 5-6 dl tejet is öntöttek s kevés ecettel savanyították. Álmosdon kevés lisztet szórtak a levesbe, majd itt is tejjel bővítették. (A liszt és a tej így együtt a habarást helyettesítette!) Itt még meg is cukrozták a borsóíevest. Lencseleves Több adatunk van rá, de régi készítésmódját már senki se tudta elmondani. Az elbeszélések szerint hasonlóan főzték, mint a szárazpaszulyt. Főként füstölt hússal kedvelték (Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Konyár).