Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
tással berántották. (A fövő léből keveset kivettek, ebben oldották fel a rántást.) Ré210 gébben kemencében főzték. Szerették, ha a paszulyleves jó sűrű. Sok helyen ecettel savanyították (savanyú paszulyleves). Némely helyen a rántást fokhagymával ízesítették (Debrecen, Hajdúnánás). Debrecenben a fokhagymás paszulyba babérlevelet, kevés fahéjat és olvasztott mézet főztek. Neve ekkor espékes paszuly. 211 Ezt főként a nagyobb gazdák főzték. Kismarjában, Zsákán a paszulylevesbe majdnem mindig belefőztek egy-egy vékony szelet szalonnát, vagy legalábbis szalonna bőrt. Újszentmargitán sárgarépát, petrezselymet is főzhettek a paszulylevesbe. Ugyanitt, valamint Fülöpön, Balmazújvároson csipegetett tésztát (bableves csipdelttel, a németeknél paszulyknepersee), Hajdúszováton galuskát szaggattak bele. Fülöpön böjtös időben a rántást olajon pirították. Habart paszuly, tejfeles paszuly Sok helyen a rántás helyett, vagy a rántás mellett a paszulylevesbe habarást is tettek. Ekkor mindig savanyították ecettel, s elmaradhatatlan volt a babérlevél, néhol kivételesen cukrozták is (Újszentmargita, Tiszacsege, Hajdúnánás, Sáp). Fülöpön a habart paszulyt kockára vágott krumplival gazdagították. Almosdon, Nagykerekiben a paszulylevest előbb pirospaprikás rántással berántották, majd bőséges tejfeles habarást tettek bele. Mind a rántott, mind a habart paszulylevest minden helységben lehetőleg hússal, vagy kolbásszal főzték. A füstölthúst ugyanúgy, mint a babot, előző nap beáztatták, s egyszerűen belefőzték a levesbe. Legjobbnak tartották a kemencében főtt paszulylevest, füstölt csülökkel. Nagykerekiben a hús együtt főtt meg a babbal, de a „felkészítés alatt", tehát míg a rántást vagy habarást hozzáadták, a húsokat kiszedték a léből, s azokat csak közvetlenül a fogyasztás előtt rakták vissza. Almosdon a húst külön főzték meg, s a húst a már kész levesbe rakták bele, valamennyi húslével is ízesítve a levest. Babgulyás A babgulyás vidékünkön főleg az első világháború után kezdett elterjedni, de voltak faluk, ahol nem ismerték (pl. Kismarja, Gáborján, Hencida). Álmosdi adatok szerint a babgulyás készítéséhez két bogrács kellett. Mindkét bográcsban zsírt olvasztottak, hagymát dinszteltek, s a zsírba paprikát kevertek. Az egyiket vízzel felengedték, s ebben megfőzték a babot, a hozzávaló sárgarépával, zellerrel, karalábéval, s még belefőztek egy darab kockára vagdalt füstölt húst. A másik bográcsban kb. 20 dkg nem füstölt disznóhúst kockára vágra, megsózva lassú tűzön jól megpároltak. Ha szükséges volt, kevés vizet is öntöttek alá, hogy meg ne égjen a hús. Ha a bab megfőtt, paradicsomot, zöld paprikát (télen üvegbe eltett lecsót) tettek a lébe, s szaggattak bele felvert galuskát is. Végül a levest és a pörköltet összekeverték. Nem kellett hozzá se rántás, se habarás, mégis nagyon finom, laktató étel volt (Álmosd, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom, Konyár).
