Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

őbb hagymával ízesített olajban dinsztolták. Amennyiben a zöldségek mellé még tavaszi zöld leveleket (káposzta, karalábá stb.) is tettek, Álmosdon padlutkaleves volt a neve. Uborkaleves (ugorkaleves) A savanyított uborkát szeletekre vágták, vízzel, babérlevéllel megfőzték, berántották, majd tejföllel dúsították. ízlés szerint adhattak hozzá még az uborka savanyú levéből, vagy cukrozhatták (Újszentmargita, Konyár). Debrecenben füstölt hús levében főzték s még paprikával is fűszerezték.

209 Tökleves, tökkáposztaleves A zöld disznótököt, újabban a kertben termesztett spárgatököt kibelezték, meghámozták, s késsel, vagy tökreszelővel apró csíkokra vágták és lesózták. Kb. fél óra múlva, mikor a só jól átjárta, lemosták. Kevés rántásban paprikát pirítottak, majd vízzel felengedték, sót, kaporlevelet tettek bele, majd belerakták a megmosott tököt és megfőzték. Tejes, vagy tejfeles habarást tettek rá, ecettel savanyították, vagy cukorral ízesítették. Megyeszerte ismert. Hajdúnánáson töklaska a neve. Régebben kedvelték az istengyalulta tököt. Sóskaleves 30 dkg sóskát késsel apróra összedaraboltak, 1 kanál zsíron megdinsztelték, majd vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Tejes, vagy tejfölös habarással dúsították. Némely helyen cukrozták (Álmosd, Újszentmargita). Sok helyen rántva is csinálták (Kismarja, Zsáka, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Salátaleves A salátát megmosták, összedarabolták, sós vízben megfőzték, majd tejjel habarták. Almosdon ecettel, cukorral ízesítették. Hajdúnánáson a salátát előbb sós vízzel leforrázták, hogy „a zöld ízét elvegye". Itt a tejes, tejfölös habaráson kívül rőstöt is adtak hozzá. Hajdúszováton a salátát előbb a forró rántásba forgatták, azután engedték fel vízzel s főzték meg. Itt csupán tejjel dúsították. Újszentmargitán a salátát zsíron dinsztolták. Különben úgy főzték, mint a sóskalevest. PASZULYLEVES (bableves) Egyike a legelterjedtebb levesféléknek. Készülhet száraz-, vagy zöldpaszulyból, hús nélkül, vagy húsokkal, rántva vagy habarással. Változatai: Szárazpaszulyleves, paszulyleves, édespaszuly, bableves A szemes paszulyt előző nap szemenként megtisztították, majd vizet öntöttek rá. Ilyenkor feljött a tetejére a „léhája", vagyis a hibás szemek. A paszuly aztán egész éjjel a vízben ázott, hogy megpuhuljon. Ezután vízben megfőzték. Belevágtak, vagy egy darabban beletettek egy fej vereshagymát. Sózták, majd erőspaprikás rán-