Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

ték korhelylevesnek . A savanyúkáposzta levest leginkább télen főzték. Gáborjánban úgy tudták, hogy gyomortisztító, hashajtó hatása van, ezért szívesen főzték ünnepek után, hogy a súlyos ételek után a gyomor kitisztuljon. Káposztás paszuly 1/2 liter szemespaszulyt kb. 4 liter vízben főzni kezdtek. Beletettek annyi darab füstölt húst (csülköt, álla, orra darabot), ahány személynek készült. (Ha sertés orrával készült, akkor tréfásan „túrós paszuly"-nak nevezték.) Vele egyidőben egy kb. 3 literes fazékban 1 kg hordókáposztát főztek, melyben a káposzta savanyú leve is benne főtt. Amikor mindkét alkotóelem megfőtt, a kettőt összeöntötték, berántották, de a rántáson kívül még kb 1 1/2 liter tejből készült habarást is tettek rá. Csak megyénk Északkeleti részén ismerték.

207 Úgy tudják, hogy elsősorban szatmári étel s innen jutott el megyénkbe.

208 Fülöpön a paszulyba krumplit is főztek, s itt nem habarták, hanem olajban pirított rántással sűrítették. Karfiolleves 8 dkg karfiolt sós vízben, zöld petrezselyemlevéllel, csirke aprólékkal megfőztek. Készíthető maradék húslevesből, vagy csontlével is. Tojássárgájával dúsított habarást és csipegetett tésztát főztek bele. Csak a XX. században tűnik fel Almosdon, egyszerűbb formában Püspökladányban, Hajdúhadházon, Biharnagybajomban, Konyáron. Karalábéleves A karalábét meghámozva apró kockákra vágták és sós vízben megfőzték. Sűrítésül tejet, tejes, vagy tejfeles habarást adtak hozzá. Néha csirkehússal főzték, de a kimaradt húslé is jó ízt adott neki. (Mindenütt ismer.) Tiszacsegén a csirkehúst előbb hagymás, paprikás lében megfőzték, a karalábét hosszúkás csíkokra vágva zsírban megpárolták, s amikor a hús félfövésben volt, akkor adták hozzá a karalábét, petrezselyemzölddel fűszerezve. Álmosdon készítettek töltött karalábélevesí is. A kisebb karalábék belsejét fövés után kikaparták, majd egy evőkanál vajból, 3 tojásból, zsemlemorzsából tésztát kavartak. Ezzel megtöltötték a karalébákat. A megmaradt tésztából gombócokat formáltak. A karalábé sós levét vajas rántással berántották, majd belerakták a megtöltött karalábékat és a gombócokat, s az egészet összefőzték. Végül tejföllel gazdagították. Zellerleves Néhány gumó zellert meghámoztak, majd kockára vágták. Kevés rántást vízzel feleresztettek, s belefőzték a zellerkockákat. Sózták, majd tejfölös habarással sűrítették, ízlés szerint ecettel vagy cukorral ízesítették (Monostorpályi). ZÖLDSÉGLEVESEK Apróra vágott vegyes zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, karalábé) sós vízben megfőztek, vüágos rántással berántották, borsozták (Álmosd). Sápon a zöldséget el-