Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

KÁPOSZTALEVESEK A káposztaleveseket megyénkben is több variációban készítették. Nyáron készülhetett savanyítás nélkül vagy savanyítva, télen többnyire csak hordós káposztából, tehát savanyú formában. Mindenfajta káposztaleves készülhetett rántva, habarással, vagy vegyesen. Készülhetett hús nélkül „szűzen", vagy bármiféle hússal, kolbásszal. (Ha valamire azt akarták mondani, hogy „hitvány", rossz minőségű, akkor azt mondták: „olyan, mint a káposzta hús nélkül".) A káposztaleveseket a nyíri falukban kombinálhatták paszullyal, vagy paradicsommal. Édeskáposzta leves A mosott, laskára vágott fejes káposztát sós vízben megfőzték s berántották, ízesítőül tehettek bele babérlevelet (Újszentmargita), fokhagymát (Nagykereki), paprikát, köménymagot, sárgarépát, petrezselymet (Újszentmargita), kockára vágott krumplit (Balmazújváros, Kornádi, Újszentmargita). Sok helyen tesznek bele tejet. Húsok közül Hajdúhadházon a csirkét, Hajdúböszörményben, Balmazújvároson a juhhúst szerették, de főzhettek bele kolbászt és füstölthúst is. Lucskos-káposztaleves A fejeskáposztát ujjnyi széles csíkokra felszeletelték és sós vízben - lehetőleg csirkehússal együtt - megfőzték, majd bő tejfellel behabarták, ecettel savanyították. Legtöbb bihari faluban ismerik, de népszerű Hajdúhadházon is.

205 Fülöpön kockára vágott krumplit főztek a levesbe, de húst nem. Helyette kis darab hájat kisütöttek, ezt megpaprikázták, s ezt főzték a levesbe, majd tejjel habarták. Kelkáposztaleves A kelkáposzta fejet laskára vágták, a torzsás részét kidobták, majd sós vízben puhára főzték. Petrezselyemzölddel, paprikával, borssal, köménymaggal, esetleg egykét darab vágott krumplival ízesítették. Almosdon vüágos, paprikás rántással berántották, majd tejjel, tejszínnel gazdagították. Hajdúhadházon csirkehúst főztek bele. Paradicsomos káposztaleves A laskára vágott káposztát sós vízben megfőzték, néhány krumplit tettek bele, majd belefőzték a paradicsomot, végül világos rántással berántották és tejfellel habarták.

206 Savanyúkáposzta leves A hordóból kiszedett savanyított aprókáposztát megmosták, sós vízben megfőzték, majd berántották (Artánd, Biharnagybajom, Konyár). Legtöbb helyen azonban gazdagították. Elsősorban füstölt húst, kolbászt főztek bele. Ekkor sok helyen korhelyleves- nek nevezték (Hajdúhadház, Tiszacsege, Balmazújváros, Almosd, Kismarja, Zsáka, Gáborján). Zsákán fűszerezték vereshagymával, paprikával, borssal. Kismarjában, Álmosdon, Gáborjánban tejfeles habarást is tettek rá. Hajdúszováton a hagymával kiegészített rántást előbb kevés vízzel, majd a savanyúkáposzta levével eresztették fel és sóval, paprikával, borssal fűszerezték. Itt ezt a savanyúlevest nevez-