Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

szántak a levesbe, ezt természetesen előbb kellett megfőzni, azután tették bele a krumplit, a rántást és a fűszereket. Debrecenben füstölt orjával is főztek kolompir levest, melyet vereshagymával, sokan ecettel is ízesítettek. Ecsedi István szerint ez „a legízletesebb tavaszi eledel", ,A debreceni polgárok nagyon szeretik". HABART KRUMPLILEVESEK Édes krumplileves Kb. 1/2 kg krumplit kockára vágva megfőztek, megsózták, majd világos (paprika nélküli) rántással berántották. A rántást már előre kevés tejjel felengedték, de ezen felül még tejfölös habarást is készítettek s ezt a levesbe keverték. Petrezselyem levéllel ízesítették (Álmosd). Savanyú krumplileves A kockára vágott krumplit sós vízben megfőzték, babérlevéllel, majoránnával ízesítették, ezután tejes, aludttejes, a jobbmódúak tejfölös habarást tettek bele, s még ecettel savanyították (minden helységben). Némelyek a savanyú krumplüevest is előbb paprikás rántással berántották (Álmosd, Kismarja, Nagykereki). Az ecet mellé egyesek kevés cukrot is tettek a levesbe (Hajdúnánás). Mindenütt szokás volt, hogy kolbászt, füstölt húst, vagy legalábbis sós szalonna szeleteket főztek a levesbe. Hagymaleves Eléggé elterjedt, szegényes leves. Átható íze miatt sokan nem szerették, de a változatosság kedvéért - vagy szükségből - többször megfőzték. Készítésének megyénkben három fontosabb variációja ismert: 1. Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsírban dinsztoltak, majd kevés lisztet szórtak rá és vízzel felengedték, sózták és megfőzték. Sokan ecettel ízesítették, s aki tehette tejjel, tejfellel gazdagította, és személyenként egy-egy tojást főzött bele (Derecske, Zsáka, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Sok helyen tálaláskor száraz kenyeret aprítottak a levesbe (Ártánd, Kismarja). Neve Püspökladányban, Hajdúhadházon: rántott leves. 2. Forró vízbe hagymát karikáztak, megfőzték, berántották, hűlni hagyták, majd kenyeret aprítottak bele, s így hidegen ették. Egy időben Debrecenben „divatos reggeli volt". 7/a 3. Igen elterjedt az a változat, amikor a karikára, vagy kockára vágott vereshagymát rántással pirították meg, majd vízzel felengedték és ízesítették. A só mellé tehettek hozzá ecetet (Kornádi, itt savanyúleves a neve), ecetet és cukrot (Hajdúszovát, itt keselyleves a neve), tejet, vagy tejfölt, kevés ecettel (Zsáka, Újszentmargita), s tartalmasabbá tehették főtt tojással (Hajdúnánás, Álmosd, Kismarja). 4. Kevés helyen ismerik a fokhagymalevest, amikor az izzó rántásba egy-két gerezd fokhagymát aprítottak, majd vízzel felengedték, sózták. Ezt tej és ecet nélkül ették, tehát a legszegényebb levesek közé tartozott (Kornádi, Zsáka, Hajdúhadház, Püspökladány, Biharnagybajom).