Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Bördöpaszuly Csak Derecskén ismerték: a vereshagyma felmagzott szárát 2-3 cm-es darabokra vagdalták, ezt lisztes zsírban dinsztelték, vízzel felengedték, sózták, s tejfellel gazdagítva ették. A szegényebbek étele volt. 19 Köménymagleves Régről ismert, főleg reggeli étel. 199 A régi közös hadseregben a katonák egységes reggelije volt. Innen ment át a magyar köznyelvbe zupa elnevezése, mely vidékünkön egyértelműen a köménymaglevest jelenti. 200 Készítésének két fő változata ismert: 1. A szemes, vagy darált köménymagot a forró, már berántott lébe beleszórták, s még tovább főzték (Debrecen, Balmazújváros, Tiszacsege). 2. A köménymagot a rántásban megpirították, azután eresztették fel vízzel. (Ez volt az elterjedtebb.) A zupát a katonaságnál csuporból itták és kenyeret ettek hozzá. Ebből alakult ki az a szokás, hogy a száraz, esetleg pirított kenyeret a levesbe belehányták (Debrecen, Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás). Debrecenben, Nagykerekiben, Újszentmargitán a rántást előbb paprikázták. Tiszacsegén, Újtikoson kenyér helyett lángelő tésztát aprítottak a levesbe. Balmazújvároson a németek kenyérsütéskor lángossal ették. Nagykerekiben, Sápon tejjel, zsírban pirított kenyérkockákkal gazdagították. Sápon, Újszentmargitán néha tojást csorgattak bele. Neve így eresztett leves. Tiszacsegén híg tésztát, Almosdon vajgaluskát szaggattak a fövő lébe. TEJLEVESEK Főként a Hajdúságban és a Tisza-mellékén főzték. Legegyszerűbb változata, amikor a tejet felforralták, megsózták, egyesek megpaprikázták, s valamüyen levesbe való tésztát főztek bele. Neve tejbetészta, tejes tiszta (Debrecen), legtöbb helyen tejleves. Sok helyen tejlevesnek tekintik azt is, amikor a forralt tejbe kenyeret aprítanak (Balmazújvároson: apricstej ). Némely helyen a tejet vízzel hígították (Fülöp, Újszentmargita, Tiszacsege), enyhén cukrozták (Álmosd, Tiszacsege, Újszentmargita), vagy tészta helyett rizskását főztek bele. A Bihari Síkságon csak Sárándon ismerték. Kukóleves Először kukót csináltak. A tyúktojás két végét kötőtűvel kilyukasztották, a belsejét kifújták, jól kimosták és megszárították. Azután elkészítették a töltelékeket: 1 kg marhatüdőt darabokra vágva megfőztek, majd apróra összevágták, vagy darálták, 25 dkg fehérszalonnát apró kockákra aprítottak, s ezt 1/2 kg főtt köleskásával, vagy rizskásával együtt hozzá keverték. Sózták, fűszerezték borssal, petrezselyemlevéllel, gyömbérrel, majoránnával, s a keveréket beletöltötték a kukóba. A kukó végén levő lyukat szalonnadarabbal bedugták, majd az egészet sós vízben megfőzték. Ha megfőtt, ezt a levet berántották, zöldségeitek, esetleg habarták, ecettel savanyították (Kismarja, Hajdúhadház). Több-kevesebb variációval megyeszerte ismerték.
