Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

pergelt tísztaleves, azonkívül a sűrítmény nevével kombinált meghatározás. Variánsait úgy tudjuk számbavenni, ha előbb meghatározzuk alapvető komponenseit. Első meghatározó mindenesetre a zsír, mely lehet izzított disznózsír, hájzsír, vagy pirított szalonnazsír, nagyon ritkán olaj (Fülöp), még ritkábban faggyú (Hajdúszoboszló). A zsírozóval a nagyobb gazdák, különösen a debreceni cívisek bővebben bántak. A közvélemény szerint minél zsírosabb egy étel, annál jobb. Ezzel szemben a szegények csak nagyon óvatosan adagolták, hogy a megszerzett szűkös zsírozó egész éven át elég legyen. Második alapvető komponens a tészta, mely az ünnepélyes csiga kivételével lehet bármüyen gyúrt-nyújtott, vagy kavart tészta. Harmadik fő komponens a krumpli (kolompir). Ezenkívül fontos elem a és a különböző fűszerek. Főzéshez lehetőleg jó ivóvizet használtak, de szükségből a határban bármilyen, viszonylag tiszta vízben főztek. A fűszerek között első helyen áll a hagyma, melyet mindig zsírban pirítva adtak a leveshez. Nélkülözhetetlen a só, s igen fontos a piros paprika, melyet legtöbbször a hagymával együtt adták a leveshez. Alapvető szabály, hogy a hagymát sohase szabad nagyon forró zsírban sütni, mert akkor keserű ízű lesz. Lassú tűzön, s csak addig szabad dinsztelni, míg a hagyma üveges színű lesz. Némelyek répát, petrezselymet, petrezselyemlevelet, borsot is tettek a piruló hagymára. Az-egyes pergelt levesek sajátos karakterét részben az egyes komponensek mennyisége, de még ennél is inkább a sorrendje szabja meg. Azt is jó tudni, hogy sokan azt tartják - különösen a Hajdúságban -, hogy a legjobb ízű pergelt leveseket vasfazíkban, azaz bográcsban, és szabad tűzön lehet főzni. A pusztai emberek úgy tartják, hogy a férfiak tudnak jobb pergelt levest főzni. Fontosabb variációk: 1. Zsír + víz + tészta Mezítlábas leves Bográcsban szalonnát olvasztottak. Zsírjában hagymát pirítottak. Paprikát, sót tettek hozzá, majd vízzel felengedték. Amikor főtt, annyi félmarék száraz tésztát tettek bele, ahány személynek főzték (Hajdúszovát). Felvertgaluska leves Az izzított zsírt vízzel feleresztették, majd a fövő lébe 2 tojásból kavart gyenge tésztából galuskát szaggattak (Hajdúböszörmény). Lacsuha leves vagy homárleves 190 A vízzel feleresztett izzított zsírba száraz tésztát tettek (Hortobágy). Csorgatott leves Az izzított zsírt vagy szalonnazsírt paprikázták, vízzel felengedték, s az egész hígra kavart tésztát a forró lébe csorgatták (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja).