Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Tísztaleves, pergelttíszta leves Az izzított zsírba a hagymán, paprikán kívül borsot, zöldséget és néhány krumplit is tettek, majd vízzel feleresztették és szárított tésztát főztek bele. A tészta lehet többféle, s ennek megfelelően változhat a leves neve is. Pl. csipkedett tésztaleves (Kornádi, Sáp, Balmazújváros stb.), hurkatészta-, táskatészta (Sáp, Hajdúszovát, Tiszacsege, Kismarja, Zsáka stb.), kötött galuska-, csimbókos galuska, kötött tészta (Tiszacsege, Újtikos, Balmazújváros stb.). A balmazújvárosi németek néha a kenyér piros héját főzték a tésztalevesbe. Neve: prumi sup.

19 A Tiszavidéken a katolikusok zsír helyett néha olajat izzítottak. 2. Zsír + tészta + víz Ebben az esetben tehát a tésztát a forró zsírban megpirították, s csak azután eresztették fel vízzel. Pirított tísztaleves, pirított lebbencs Szalonnazsírban hagymát, paprikát pirítottak, majd beleforgatták a tésztát (lebbencs, reszelt tészta, tarhonya stb.), s azután vízzel felengedték, sózták. (Balmazújváros, Debrecen, Hortobágy, Sáránd. Egyeken az átlagnál több paprikával lacsuhaleves a neve.) Fülöpön petrezselyemlevelet is főztek bele. A Hortobágyon régen a tísztalevesbe a tömlőből szárított húst, vagy kolbászdarabkákat is tettek. Balmazújvároson a tísztalevesbe fél marék köleskását is belefőztek.

192 Hajdúszoboszlón a bográcsban kisütött juhhús alján maradt hagymás, faggyús zsírba beleforgatták a lebbencs íésztát, majd vízzel felengedve megfőzték. Neve itt pacóka leves. Az első és a második típus keveréke az újtikosi lebbencsleves. A lebbencstésztát zsírban, vagy olajban megpirították. Ezután a tésztát kiszedték, s az üresen maradt edényben szalonnakockákat pirítottak, hagymával, paprikával. Ezt vízzel felengedték, s fövés közben beletették a pirított tésztát. A négy fő komponensből álló pergelt leveseket hasonlóan előbb két csoportba sorolhatjuk aszerint, hogy a tésztát, krumplit a már fövő vízbe tették-e bele, vagy előbb a zsíron megpirították. További variáció, hogy a tésztát, vagy a krumplit tették előbb bele. 3. Zsír + víz + krumpli + tészta Kavartgaluska-leves Vasfazékban szalonnát pirítottak, bele kevés paprikát tettek, vízzel felengedték, s ebbe karikára aprított krumplit (kolompírt) tettek. ízlés szerint sózták s a fövő lébe beleszaggatták a frissen kavart galuskát. Akkor jó az eljárás, ha a fövő galuska feljön a lé tetejére (Hajdúszovát, Tiszacsege). Tiszacsegén kavartgaluska helyett szárított lebbencstésztát is főzhettek a lébe. Neve ekkor pirítatlan lebbencsleves, a