Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás tényezői

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS HAJDÚ-BIHAR MEGYÉBEN A táplálkozás tényezői A népi táplálkozás alapvető meghatározója mindenekelőtt a rendelkezésre álló nyersanyagbázis, amelyből aztán az emberek az adott korszak eszközkészletének segítségével, a népi kultúrában kialakult technológiák, ízlés- és szokáshagyományok figyelembevételével táplálékaikat elkészítik. A nyersanyagbázis a népi kultúrában fontos, mert minden tájon a tápanyagok nagyobb részét saját környezetük növény-, állatvilágából, ásványaiból állítják elő, s csak kisebb részét szerzik be idegenből. A nyersanyagokat megszerezhetik gyűjtögetés, zsákmányolás, halászat, vadfogás útján, de minden paraszti kultúrában a termelés, vagyis a földművelés és állattenyésztés a legfontosabb élelemszerző tevékenység. Ennek megfelelően minden esetben összefüggést kell keresni - a földrajzi, természetrajzi tényezőkön kívül - a gazdálkodás szerkezete és a táplálkozás között. Néprajzi kutatásunk megállapította, hogy tájunk, Hajdú-Bihar az Alföld kulturális zónájába sorolható, de sok kapcsolat fűzi az erdélyi, és a felföldi tájak népi kultúrájához is. A gazdálkodás fejlődése a táplálkozás történetét is korszakokra tagolja. Vizsgálódásaink során ezt mi is igyekszünk szem előtt tartani, bár munkánk elsősorban leíró jellegű, s mint ilyen főleg XX. századi helyszíni gyűjtések alapján készült. A táplálkozás történeti fejlődését így nem követhetjük nyomon, holott tisztában vagyunk azzal, hogy a gyűjtések során fellelhető ételféleségek és táplálkozási szokások különböző történelmi korok lerakodott, olykor megkövesedett, máskor rugalmasan alkalmazkodó termékei. Tudjuk, hogy a táplálkozásban is forradalmi változások zajlottak le a XVTI-XVIII. században, amikor az „újvilág"-ból behozott növények beépültek a népi táplálkozás rendjébe, Nagy változást hozott a XIX. századi agrárfejlődés, s az ezzel járó ízlésváltozások, de legnagyobb átalakulás kétségtelenül a XX. században történt.

2 A táplálkozás fejlődésében nem elhanyagolhatók a társadalmi motívumok sem. Csak az válogathatta kedve és ízlése szerint a tápanyagokat, akinek ehhez módja volt. Ecsedi István írta 1935-ben: ,A jómódú gazdaember azt eszi, amit akar, a szegény meg ami van."

3 A fejlettebb táplálkozás ezek szerint összefüggésben van a tájékozottsággal, de fő meghatározója a lehetőség. Szegény ember minden ehető táplálékot megevett, amit elébe tettek, vagy amit talált. Sokszor ami a jobbmódúaknak pusztán csemege, az a rászoruló szegénynek létfenntartó táplálék.