Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás tényezői

A táplálkozási rétegek elhatárolása azonban nem egyszerű, mert a táplálkozás nem csupán biológiai szükségletet kielégítő tevékenység, hanem egyben kulturális megnyüvánulás is, amelyet a fenti tényezőkön kívül igen erősen befolyásolnak a hagyományok, szokások is.

4 A táplálkozás rendje éppen olyan közösségi magatartás, mint a gazdálkodás, az öltözködés vagy a vallásosság. Közösségi magatartás zár ki pl. bizonyos anyagokat. Nálunk pl. sohasem ettek kutyát, macskát. Undorral emlegették, ha egyes urak megették a teknősbékát, rákot. Megyénk egyes református falvaiban ugyanüyen undorral nézték, amikor katolikus társaik olajjal főztek. Közösségi szabályok alakítják az étkezés rendjét, azt, hogy étkezés közben hogyan kell viselkedni. (Pl a férfiaknak a kalapot le kell venni, nem illik evés közben beszélni stb.) A táplálékok mágikus hatást is fejhetnek ki.

6 Némely ételek „státuszszimbólummá" válhatnak.

7 A táplálkozási szokásokban jelentkezhetnek etnikus specifikumok is. Úgy tűnik azonban, hogy néhány idegenből jött telepesek által behozott ételféleségeken kívül a nemzetiségek jelenléte inkább csak vallási vetületen keresztül figyelhető meg. A kutatást nehezíti, hogy a népi táplálkozás az általános törvényszerűségeken túl rengeteg szubjektív vonást is magában rejt. Többen is megfigyelték már, hogy az étkezések azon részében, mely nyilvánosan folyik, a szokások által meghatározott szabályokat sokkal pontosabban be szokták tartani (lakodalmi vacsora stb.). De amikor otthon, szűk családi körben, még inkább magánosan a mezőn esznek, akkor gyakran eltérnek a közösségi szabályokból. Néha „a szükség törvényt bont", s többek közt „híg 1ère eresztik" azt, amit jobb időkben dúsabb kivitelezésben ettek. Mindebből következik, hogy ugyanannak az ételféleségnek sokféle megjelenési formája lehetséges. Sok függ a fűszerezés mértékétől, az edények, tűzhelyek, tüzelő anyagok minőségétől, és még ezernyi technológiai feltétel teszi, hogy lényegében nincs két egyforma étel. Kisbán Eszter, a kérdéskör legkiválóbb kutatója írta: „Az egész táplálkozáskutatás régi és alapvető hibája a magátólértetődőség túl gyakori megalapozatlan feltételezése."

9 Sokan elmondták hogy a főzés, sütés hasonlít a művészethez: ugyanazokból az alapanyagokból, különböző keverési arányok, technikák segítségével az ízeknek és zamatoknak sokféle harmóniáját lehet megkomponálni. Ecsedi István szerint „a magyar gazdasszony valóságos konyhaművész", aki még „azt a kevés nyersanyagot is, amely rendelkezésre áll, olyan jól, olyan tisztán és ízletesen el tudja készíteni, hogy még finomabb ízlésű embereknek is legnagyobb megelégedését vívta ki minden időben."

10 Természetesen, bőségesen lehetne idézni példát az ellenkezőjére is, amikor kevésbé jó gazdasszonyok elrontották az ételeket. Amikor „ragacsos"-ra sült a kenyér, odakozmált az étel. Különben is, hogy mi a „jó", meg mi a „rossz", azt a fogyasztók kialakult ízléshagyományai döntik el. A variációk végtelen lehetőségei azt is eredményezik, hogy a sütés-főzési technológiák, az egyes ételféleségek sokszor annyira összemosódnak, hogy a legalaposabb elemzés se tudja a folyamatokat elkülöníteni.

11 Minden időben felbukkannak újítások, melyek aztán vagy meghonosodnak, vagy elfelejtődnek. Talán olykor a véletlen vezeti rá a gazdasszonyt valamilyen szerencsés változtatásra, máskor tudatosan próbálkozik jobbnak ígérkező megoldással. A kipróbált ételrecepteket aztán az asszo-