Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

A KÉSZ ÉTELEK OSZTÁLYOZÁSA Kész ételről akkor beszélhetünk, amikor egy egyszerűbb, vagy bonyolultabb előkészítési folyamat végtermékével állunk szemben. Amikor maga a feldolgozási folyamat befejezettnek tekinthető. Láttuk, bizonyos táplálékokat minden előkészítés nélkül, „nyersen" is lehet fogyasztani. Másokat az előkészítés valamely közbeeső stádiumában esznek, holott ez lehet egy későbbi ételnek az alap készítménye. Alapanyagok, alapkészítmények, fűszerek és sűrítmények segítségével formálódik aztán a kész étel, amelyet az emberek a kialakult étkezési szokások szerint elfogyasztanak. Előfordul azonban, hogy nem fogy el a teljes mennyiség. A „maradékot" egy későbbi alkalommal újra előveszik, megmelegítik, vagy hidegen megeszik. Vannak ételek, melyről azt tartják, minél többször melegítik, annál jobb lesz. Ilyen pl. a töltött káposzta. Mások újbóli felmelegítéskor már veszítenek értékükből. Ilyen pl. a főtt krumpli, kása stb. A paraszti hagyományban azonban az étel szentség, azt nem szabad eldobni. Ezért gyakran előfordul, hogy a megmaradt kész ételből egy másik, új étel készül. Tehát a volt kész étel alapkészítménye lesz egy hasonló karakterű új ételnek. Mindezekből következik, hogy az ételek osztályozása nem könnyű feladat, hiszen többféle nézőpontból lehet a kérdést megközelíteni. A rendelkezésre álló szakirodalom is egyszer a felhasznált alapanyagok szerint rendszerezi az ételeket, máskor a készítési eljárásokat emeli ki (pl. „főtt étel", „sült étel" stb.). Vannak, akik a sütés-főzés eszközeit is fontos megkülönböztető tényezőnek tartják (nyílt tűzön, edényben, kemencében stb.). Sokan a népi táplálkozás rendjét, a szociológiai, etnokulturális jelenségek szerepét emelik ki. Természetesen, a felsoroltak mindenike nagyon fontos, hiszen a táplálkozás komplex jelenség, mely a népi kultúra szerves egységében jelenik meg. Az egyszerűség miatt mi a paraszti táplálkozás rendjét próbáljuk követni. Ezért először szólunk a levesekről, majd a különböző „vastag ételekről", húsokról, tésztafélékről és csemegékről. Első helyre azért kerültek a levesek, mert ezek tájunk legdominánsabb ételei.

181 Rendes házi étkezés nemigen múlhat el leves nélkül. „A levesfélék sora megszámlálhatatlan".

182 De a leveseken belül bizonyos fejlődési sorrend megfigyelhető. „A régi és az új leveseket többek közt arról is fel lehet ismerni, hogy a régebbiek mindig egyneműek, s csak újabban tesznek bele többféle anyagot." 3 Vannak fő