Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
Állati eredetű alapkészítmények
nyomkodták, amíg a savó jól ki nem csöpögött belőle. Hajdúszoboszlón srófos sajtnyomóval is kipréselték. 14 Azután görcsöt kötöttek a kendőre s az eresz alatt a napos oldalon felakasztották szikkadni. 2-3 nap múlva megfordították, hogy egyenletesen száradjon. Kb. egy hét múlva már jól egybeállt a gomolya. Ekkor a ruhából kivették, és szellős helyen sajtszárító polcra tették, ahol 2-3 hétig száradt, érett, míg szép sárga és jó kemény lett. Néhány adatunk van arról, hogy a gomolyát füstölték. 144 A bihari, nyírségi juhtartó falukban a gomolyát a gazdasszony készítette. A Hortobágyon a juhásznék készítették el a gazdának járó gomolyát is, melyet vasárnaponként - forró savóval szépen lemosva - bevittek a városba a gazdáknak. 145 Zsendice, zsemlice. A gomolyakészítés mellékterméke a sajtból kiváló híg folyadék, a savó. A savóban azonban még elég sok fehérje marad. Ezért, ha a savót felforralják, akkor kásás, zöldesfehér folyadékot nyernek. Ez a zsendice. Melegen, vagy hűtve fogyasztották. Újszentmargitán sokan cukorral édesítették s reggelire ették. A Hajdúságban sok helyen felfőzés előtt 10 liter savóhoz 1-5 liter birkatejet kevertek, így sűrűbb lett a zsendice. Gazdák a XIX. sz. vége óta már ritkán foglalkoztak zsendice készítéssel, a fejősjuhásznék azonban naponta 10-20 liter zsendicét is főztek, mert a gazdák a savót rendszerint nekik adták. A zsendicét aztán nagy cserépfazékból a debreceni piacon árulták. 146 Ügyesen kellett mérni, hogy a savója és a túrója megfelelő arányban kerüljön a csuporba. A juhászok gyakran a gazdának „kóstolót" küldtek a zsendicéből. 1 Orda. A zsendice tehát a felforralt savó, a benne kicsapódott túróval. Ha erről a savót leszűrik, visszamarad az orda, vagyis az édestúró, melyet tésztafélék ízesítésére használnak ugyanúgy, mint a tehéntúrót. Mai megyénk területén az ordát sok idős ember ismeri, de már emlékezet óta nem csinálták. 148 Bálmos. Megyénkben emberemlékezet óta nem készítik a bálmost, de nevét sokan ismerik, ezért feltételezhető, hogy még a múlt században itt is ismerték. Talán a Kalotaszeg vidékéről jövő vándor aratóktól maradt fenn az emléke? Értelmezése körül a szakirodalomban és a ma élő hagyományban ellentmondás van. Legtöbben elkészített ételféleséget értenek alatta. Ponori Thewrewk József 1829-ben „Urbálmos"-nak nevezi a lágyított, melegített, tejjel, tejfellel hígított friss, édes juhsajtot, melyet kukoricaliszttel főztek össze, melyet már az 1695-ből származó első magyar nyelvű szakácskönyvünk is ismertet. Ezzel szemben „juhászbálmos"-nak, „pakulárbálmos"-nak nevezi a parázson olvasztott, vereshagymával ízesített juhtúrót. 149 A MNL-ban Kisbán Eszter egyik változatként a sajtkészítés során nyert ún. fehérsavóban főzött kukoricapépet nevezi bálmosnak. 150 Csíkban tejfölbe vagy vajba hagymaszárat aprítanak, azt megpirítják, majd túrót vagy sózott sajtot vagdalnak bele, s addig tartják a tűzön, míg nyúlóssá olvad. Az egészet pirított hagymával összekeverik, s kenyérrel eszik. Szerintük ez a bálmos. 151 Magam több kalotaszegi faluban végeztem gyűjtést (Bogártelke, Inaktelke, Magyarlóna stb.) s ott egyértelműen arra a megállapításra jutottam, hogy a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval,
