Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

vagy forróvízzel kioldott tejzsír. Ez forrázás után a folyadék tetején gyűlik össze. Hűvös helyen megfagy s így kanállal könnyen leszedhető. Ezzel a sárga színű zsírral aztán puliszkát főznek, s ezt is bálmosnak nevezik. Maga a bálmos azonban nem a kész étel, hanem a puszta tejzsír, amelyet többféle étel készítéséhez felhasználhatnak.

152 Juhtúró. A juh túró a juhsajtból, a gomolyából készül úgy, hogy az érett gomolyát megmosták, meghámozták s kézzel összegyúrták. Gyúrás közben bőségesen megsózták. Debrecenben kevés tejfelt és kapormagot is gyúrtak bele. Két-három nap múlva fogyasztható volt. Legtöbbször azonban a túrót kis fa dézsába préselték (juhtúrós dézsa), s így hónapokig eltartható volt. Ezt keserű túrónak, erős túrónak nevezték, mert a hordóban a túró erjedésen ment át. A nyár végén eltett túró tavaszig is elállt, ha közben két-három alkalomal átgyúrták. Ha ezt nem tették, akkor tavaszra kukac keletkezett a túróban. Ettől ugyan még meg lehetett enni, de legtöbben undorodtak tőle. Aki kevesebb túrót tett el, az kisebb fa bodonba, cserépfazékba, befőttes üvegbe nyomkodta be, s így érlelte, míg a túró szép sárga lett. A juhtúrót vidékünkön magában ritkán ették, inkább a szegényebb emberek. A gazdák főleg főtt tésztára tették, ízesítőnek. Katolikus falvakban fontos böjti eledel volt. 153 Dumika. Csak egyetlen forrásból ismerjük, Hajdúszovátról. 1 liter sós vizet felforraltak, ebben két maréknyi erős juhtúrót elmorzsoltak és kockára vágott kenyeret tettek bele. Ez a dumika. Egyesek gyógyszernek is tartották. A XX. században már nem csinálták.

154 A sertésfeldolgozás alapkészítményei Szalonna. A mezőn dolgozó parasztember legfontosabb tápláléka vidékünkön a szalonna volt. Legtöbbször nyersen, vagy sütve ették, de a pusztán élő pásztorok, tanyasi parasztok ételeinek is nélkülözhetetlen alapanyaga. Tájunkon régebben kizárólagosan fehér szalonnát csináltak. A hátán bontott disznó szalonnáját általában kettőbe vágták szét, bár Debrecenben állítólag egészben is hagytak szalonnát.

155 Bontás után a szalonnát „megszedték", vagyis széleit szépen lekerekítették, ha nagyon vastag volt, akkor a vastagából lenyestek. Mindig a szalonna és a zsír szükséglete szabta meg, hogy nagyobb, vagy kisebb fél szalonnát hagytak. A szalonna megszedése így mindig a gazda dolga volt. A megszedett szalonnát besózták, azaz kb. ujjnyi vastagon sóba takarták. Ebben állt kb. egy hónapig. Eddigre jól átjárta a só. Ekkor egyik végén kis kerek lyukat vágtak, ezen áthúztak egy kötéldarabot, melyet egy fa pöcökkel rögzítettek, s a fél szalonnát segítségével a szalonnás kamarában a mestergerendához, falba vert szögre, vagy erre a célra rendeltetett ösztörü-re felakasztották. A szalonna neve ekkor új