Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

körben ismert lehetett. Kisbán Eszter szerint „Ma megengedhető az a feltevés, hogy a tarhó a magyarságnak a Kárpát medencébe való letelepedését megelőző időben, eredetét a török állattartó népek tejfeldolgozási rendszerében lehet keresni". Megismerése az V-VIII. századra tehető. 39 Ez valószínűleg a pogácsatúróra is vonatkozik. Tehéntejből sajtot tudomásom szerint megyénkben nem készítettek.

140 Juhtejből előállított alapkészítmények A juhtejet csak feldolgozott formájában hasznosították. A feldolgozás pedig csakis az oltós-altatásos módszerrel történt.

141 Gomolya. A juhtej legfontosabb feldolgozott terméke a juhsajt, melyet mai megyénk területén mindenütt gomolya néven ismernek. A gomolyakészítés első fázisa a tej beoltása. Az 1930-as évek óta gyógyszertárakban árultak mesterséges oltószert. Addig mindenki maga készítette az ótót. Készítését először Ecsedi István írta le.

142 Két fő formája ismert, a száraz-, és a kanalas ótó. A száraz ótó többnyire borjú, vagy szopósbárány gyomrából készült. Levágás előtt a kis jószágot megszoptatták, aztán a megalvadt tejjel tele gyomrát rögtön kivették, megsózták, megszárították, s kis vászondarabba kötve száraz helyen felakasztották. Másik variáció szerint a tejjel teli gyomrot mosás, tisztítás után nyolc napig ecetben áztatták, majd korpába gyúrták és azután szárították meg. Hajdúszováton disznógyomorból is csináltak ótót. Disznóöléskor a gyomrot lesózták, kis ecetet tettek rá, majd átszúrták egy náddal, s így belekötötték a sertés vízhólyagjába úgy, hogy a nádon át levegőzhessen. Ezután száraz helyen felakasztották száradni. Általában elterjedtebb volt a kanalas ótó. Ez többnyire a disznógyomorból készült. A forró vízben tisztított, megkapart gyomrot besózták, s ráncba szedve megszárították. Egy-két nap múlva vékony szeletekre vágva üvegbe rakták, s borssal, paprikával, babérlevéllel, szegfűszeggel fűszerezték, majd az üveget feltöltötték forralt tehén savóval (ami a túró készítésekor visszamaradt). Ezt kitették a napra, vagy a meleg kemence mellé a sutba, s ott néhány nap múlva szép pirosas-sárgás színűre ért. Ennek az is előnye, hogy ha a savó elfogy, az üveg alján maradó ágy többször is újratölthető friss savóval, s így akár évekig is használható. Az ótás abból állt, hogy a frissen fejt, vagy langyosra felmelegített tejbe egy zacskóban belelógatták a száraz ótót, vagy egy-két kanálnyit beletettek a kanalas ótóból. Ezután 5-10 perc múlva a tej megaludt. Ekkor hosszú kavarófával, vagy hosszú nyelű kanállal a megalvadt tejet feltörték borsószemnyi nagyságú darabokra. Ezután az egész masszát ritka szövésű vászonkendőbe, sajtruhába merték, hogy a savója kiszűrődjön. Egy-egy kendőbe 1-5 kg-nyi alvadt tejet tettek. Majd a kendő sarkait összefogták, s az erre a célra készített sajtnyomó asztalon addig gyúrták,