Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
Állati eredetű alapkészítmények
előtt, tehát az este letett tejről másnap reggel leszedték, s ezt főzéshez használták. A tejfelt csak a jobbmódúak ették kenyérrel, túróval, vagy keverték ételhez, mások inkább eladták. Vaj. A vajat tejfelből köpülték. A vajköpülö fenyőfa dongákból készült keskeny, magas fa edény, felül tölcsérszerű fedővel, benne hosszú nyéllel mozgatható átlyuggatott koronggal, melynek fel-le mozgatásával a tejfelt addig verték, míg a savótól elvált a vaj. A vajköpülőt a nyíri falukban zurbolónak mondják. Kevesebb, 1-2 liter tejfelből úgy is lehetett vajat csinálni, hogy fazékban, befőttes üvegben addig rázták, míg a vaj kicsapódott. Hajdúszoboszlón egyesek cserépfazékban kézzel törték, keverték a tejfelt, míg össze nem állt. 131 Amikor a vaj elvált a savótól, akkor kanállal kiszedték, s hideg vízben tovább lapogatták, míg egyetlen csomóba össze nem állt. Ezután kivették a vízből, s fakanállal még tovább ütögették, egyesek meg is gyúrták, hogy a benne levő víz egy részét kiszorítsák, ezután kipogácsázták, vagyis kis cipó alakokra formázták. (A formázófát megyénkben nem használták.) A kész vajat télen tányéron, nyáron hideg vízben tartották a felhasználásig. Régebben nagyon kevés vajat fogyasztottak, még a vajas kenyér is ünnepélyes ételnek számított. A vajat legtöbbször eladták, ünnepi alkalmakkor tésztába tették, vagy néhol főzéshez használták. XVin. századi inventáriumok gyakran adnak hírt „sült vaj"-ról, szemben a „nyers", „írós" vajjal. A vaj kisütése régen elég általános lehetett, mivel csak ilyen módon lehetett a vajat huzamosabb ideig eltartani. 132 A vaj kisütését nálunk Bereczki Imre írta le 1950-ben Hajdúszoboszlóról. A vajat rézüstbe tették, s lassú tűzön elkezdték olvasztani. Mikor lencseszem nagyságú „sárga csillárokat" lökött fel, két félmarék rozslisztet szórtak rá. Ezután még főzték egy darabig, majd mázas tejes fazékba öntötték. Az üst alján ott maradt a vajalja . Ezzel rendszerint rántották sütöttek. Az olvasztott sült vajat a XX. század elejéig piacon is árulták. 133 író. Mind a túró-, mind a vajkészítés mellékterméke az író. Miután erjedési folyamat utáni termékről van szó, az író enyhén savanykás, üdítő folyadék. Vidékünkön mégis nagyon kevesen fogyasztják, még ételt is ritkán készítenek belőle, hanem inkább a disznónak adják. 134 Torna vagy tarhó. Az oltós tejfeldolgozási rendszer vidékünkön inkább a juhtejre jellemző. Kivétel a tarhó, melyet elsősorban Debrecen környékén jegyeztek le. 135 Lényege, hogy a friss tehéntejet oltóval megaltatták, s az így összeállt édes túró a tarha vagy tarhó. Oltóanyagul felhasználtak maradék +arhót, vagy gyomoroltót. Debrecenben régen kis mázatlan cserép csuprokban árulták a piacon. Innen a mondás: „Szemtelen, mint a piaci légy a tárnán!". 136 Pogácsatúró vagy göfölye. A tarhóból lehetett édestúrót hevíteni, melyet a Tisza-melléki pásztorok asszonyai ökölnyi gombócokba formáltak, néhány napig füstön szárították, majd vászon zacskóban a kamra egyik polcán tárolták. K. Kovács László pogácsatúró néven ismerteti, s szerinte a Hajdúságból múlt századi adatokkal igazolható. A Hortobágy melletti Nagyivánon göfölye néven ismerik. 137 A Tiszazug falvaiban gomolya, gömölye néven ismert, s Viga Gyula szerint bizonyára szélesebb
