Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

ÁLLATI EREDETŰ ALAPKÉSZÍTMÉNYEK A tejfeldolgozás termékei Vidékünkön mind az oltó nélküli, vagy túró-tejkultúra, mind az oltás, vagy sajt tejkultúra megtalálható.

126 Az oltó nélküli tejkultúra első terméke az aludttej vagy szérdik. A tehéntejet szűrés után külön erre rendeltetett tejescsuprokban pincében vagy más hűvös helyen letették, s ott az a levegőben és a csupor falán levő erjesztő gombák hatására megaludt. E folyamat során részben kivált a tejben levő szemcsés tejzsír, a tejfel, részben kicsapódott a kazein nevű tejfehérje, és lezajlott maga a tejsavas erjedés. A hiedelem szerint mindez legtökéletesebben 14-16 °C körüli hőmérsékleten, s a közismert karcsúsított tejescsuporban mehetett végbe. 3-4 nap múlva a megaludt tej tetejéről leszedték a tejfelt. Az aludttej régies neve vidékünkön is szérdik, de ez a név ma már csak szólásban él: „alul van, mint a böjti szérdik".

127 A XIX. században * 128 Debrecen környékén és Biharban még széltiben ismerték. Az „agott tej" elnevezést vidékünkön nem ismerik.

129 Az aludttejet szívesen fogyasztották eredeti formájában nyersen, főleg meleg nyári estéken kedvelt eledel, kenyérrel. Újszentmargitán a savanykás aludttejet néha megcukrozták.

130 A sápi mazdazján szektabeliek az aludttejet főételként is fogyasztották, de szerencsendióval, zöldséggel is fűszerezték. GulusztCL Az elles utáni napokban forraláskor a tej összement, ez a guluszta, gulászta, a Tisza melléken gurászta. Magának a tejnek a neve föcstej, Konyáron pectej. A gulusztát nem mindenki szereti, de egyes helyeken a szomszédok kóstolót küldenek belőle egymásnak. Ahol készítik, ott reggeli étel, kenyérrel. Túró. A közönséges túró aludttejből készül, hevítéssel. Az aludttejet fazékban a tűzhely közelében helyezik el, ahol az néhány óra alatt összecsomósodik, elválik a savója. A kellő pillanatban a savót leszűrték, a túrót kézzel kinyomkodták, szétmorzsolták és keveset szikkasztották, majd főtt vagy sült tészták ízesítésére használták. A hevítés hőfokának és idejének megválasztásától függ, hogy milyen lesz a túró minősége. Tejfel. A tejszín mesterséges elválasztása, a tej szeparálás csak az 1930-as évek végétől vált ismertté. Éppen ezért régebben a tejfel egyértelműen az aludttej tetejéről leszedett, tehát már bizonyos erjedési folyamaton átment zsíros tejszínt jelentette. Bár volt, aki édes tejszínt óhajtott nyerni. Ilyenkor a tej fölét még az alvadás