Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapanyagok

Az állatok leöléséből nyert alapanyagok Ez a kérdéscsoport már csak részben tartozik a jelen fejezethez, hiszen az állatok leölésével már valamiféle feldolgozási folyamat kezdődik el, amely során maga az alaptermék is többé-kevésbé átalakul. Mégis ide soroljuk az állatok levágásával nyert első terméksort, elsősorban a húsokat és a vért. Hús. A húst nálunk nyersen nem fogyasztották,

68 de sózva, fűszerezve a kolbászhúst már sokan megkóstolták, szárítva, füstölve pedig rendszeresen ették. Gyerekek perzselés után sózva megették a disznó fülét, farkát. A húst azonban legtöbben alapanyagnak tekintették, melyből a legkülönbözőbb ételeket készítették. Vidékünkön legelső helyen a disznóhús áll. Nagyon szegény embernek számított, aki legalább évente egy disznót nem ölt. A tehetősebbek 3-4, a cselédtartó gazdák 8-10 disznót öltek évente. A vasárnapi, ünnepi étrend leggyakoribb húsát a baromfiak adták, közülük is elsősorban a tyúk, amelyből családonként évente 50-100 darabot is levágtak. Már ritkábban, csak hizlalva öltek rucát, s csak kivételes alkalmakkor libát. Nem tartottak rendszeresen pulykát sem, s csak kivételesen gyöngytyúkot. Elég sok háznál volt galambdúc, melyből rendszeresen kiszedték a már kitollasodott, de repülni még nem tudó kisgalambokat, s belőlük kitűnő levest főztek. A húsételek közt előkelő helyet foglalt el a marhahús. A paraszti háztartásban marhát csak nagy családi ünnepek alkalmával vágtak. Az ünnepi táplálkozáshoz szükséges marhahúst a mészárszékből vették. Ezért szegényebb családok csak igen ritkán juthattak marhahúshoz. A paraszti táplálkozásban, különösen a juhtartó falukban, városokban nagy szerepe volt a birkahúsnak. Itt szinte minden társas összejövetel alkalmával birkát vágtak. Azokban a falukban, ahol nem volt számottevő a juhtartás, a gazdák évente vettek 2-3 bárányt, azt felnevelték, s az erre szánt alkalomra - rendszerint szüretre - levágták. Juhot elég gyakran fogyasztottak a pásztorok is, hiszen részben maguk is tartottak, s megették a sérült, „esett" birka húsát is. Kecsketartó emberek a juhhúshoz hasonlóan megették a kecske-, különösen a fiatal „gida"- húst. Vidékünkön nem ették a lóhúst,

69 egészen kuriózumszámba ment a szamárhús,

70 s undorral utasították el a kutyát és a macskát. A háziállatokból nyert húsfogyasztás mértékét elég nehéz meghatározni. Ecsedi István szerint az 1930-as években egy vagyontalan, dolgozni nem tudó szegényember évente 5 kg húst evett. Egy önálló keresetű napszámos család 26-52 kg húst fogyasztott évente. Egy kisgazda 100, egy cselédtartó nagygazda 180-200 kg húst igényelt egy évben.

71 Ebben nincsen benne a vadászati tilalom ellenére elfogott vadak húsa. Évente 23 nyulai, fácánt, foglyot majdnem minden család megevett. Az erdők közelében lakók olykor egy-egy vaddisznót, özet is megfogtak. Sokkal fontosabb lehetett valaha a vizekben élő hal és a csík fogyasztása, hiszen a halászat joga kötetlenebb volt, mint a vadászat. A halfogyasztás megítélésében